EŞKİLİ UFAK KÖFTE: Gaziantep'in bu yemeği için şu malzemelere ihtiyaç vardır: Kemikli et (vurum eti), simit, nohut, biber salçası, domates salçası, soğan, köftelik kara et, ekşi, toz biber (karabiber ve kırmızıbiber), nane, tuz ve yağ.

Bunların yemeğe konması için yaklaşık olarak şu nispetle alınmaları lazımdır: Yemeğe konan simidin üçte biri kadar köftelik kara et, üçte ikisi kadar kemikli vurum eti. Diğer küçük malzemeler için nispetlerini bir kilo simide göre hesaplayalım: Bir kilo simit için birer çorba kaşığı biber salçası, domates salçası, kırmızı toz biber, nane ve tuz (iki çorba kaşığı). Bunun bir kaşığı etin suyuna, bir kaşığı da köfteye konur. Üç yüz gram kadar ise nohut ve soğan gereklidir.

Yemeğin yapılış tarzı: Bu yemeğin pişirilmesinde iki büyük iş vardır. Birincisi vurum etinin pişirilmesi, ikincisi de et pişerken köftenin hazırlanmasıdır.

Etin pişirilmesi: Kemikli et doğrandıktan sonra birkaç defa yıkanır ve kazana konur. Kazandaki su seviyesi etinkinin bir buçuk misli olmalıdır. Bundan sonra içine nohut ve doğranmış soğan (lazım olan soğanın yarısı), salçalar ve bir kaşık tuz (lazım olan tuzun yarısı) ilave edilir. Bu işte içine konacak köftenin payı göz önünde tutulmalıdır. Et pişerken eksilen su tamamlanmalıdır. Et piştikten sonra da içine köfte konur.

Köftenin yapılması: Simit üzerine kara et, soğan, kırmızıbiber, bulunursa biraz karabiber ve tuzun diğer yarısı konur. Köftenin kabı geniş olmalıdır. Soğan ile tuz önce örselenerek konur; bundan sonra köfte yoğrulur. Avuçlanan karışım, eller köftenin içinden çıkmamak şartıyla sıkılır. Bir avuçtaki köfte diğer elin yumruğunun iç tarafına sürülürken açıkta kalan el ayası ile de kabın tabanı ile el arasındaki köfte ezilmeye çalışılır. Yarım saat köfte sakızlanır. Bundan sonra yuvarlama işine geçilir. Köfteler nohuttan biraz büyük olmak şartıyla yuvarlanarak hazırlanır.

Köfte bu şekilde hazırlandıktan sonra kazandaki et içerisine boşaltılır. Beraberce kaynamaya başladıktan sonra birkaç dakika bu hâlde bekletilir ve sonra ateşten indirilir. Bundan sonra iş yağın konmasına gelir. Yağ tavada tütmeye başlayınca indirilir ve o sıcaklıkta, kaşık üzerindeki nanenin üzerine kazanın başında dökülür. Oradan da yağla karışık nane yemeğin üzerine akar. Aynı şekil bir parça kırmızıbibere de uygulanır ve artık yemek pişmiştir. Sadece iş, yemeği tabaklara koyup sofraya getirmeye kalmıştır.

YOĞURTLU DÖVME ÇORBASI: Lazım olan malzemeler ve miktarı: Dövme (Pişmiş buğdayın kırılıp simit, bulgur yapılacağı yerde; büyük taştan havanlar —sokular— içinde tahta tokmaklarla dövülerek tohum gömleğinin mümkün olduğu kadar ortadan kaldırılmasıyla meydana gelen kırılmamış buğdaylardır.) Bir kilo dövme koyacaksak; 200 gram kadar nohut, 5 kilo yoğurt, 100 gramdan fazla yağ, birer çorba kaşığı tarhun, nane ve tuz lazımdır. Yoğurt, bez torbada süzülmelidir.

Yemeğin Yapılma Tarzı: Bir iki saat önceden ıslatılmış nohutla dövme pişirilir. Tuz sonradan ilave edilir.

(Devam edecek)