(Geçen Sayıdan Devam)
Tahlenen üzümler büyük demir süzekler içinde bol ve temiz su ile yıkanır. Kaidesine hususi olarak getirilen ve elenen güneşte kurutulmuş ak toprak serpili sal[1] içine doldurulur. Ayrıca üstüne de ak toprak serpilir.
Ak toprağın iki vazifesi vardır.
I- Usare içinde bulunan elyaf ve diğer maddeleri tortlama sırasında kapların dibine çökertir.
II- Usaredeki ekşiliği giderir.
Bundan sonra sal içindeki bu üzümler, farççı denilen 1-2 kişi tarafından tepelenir. Fakat bu iş gelişi güzel olmaz. Bunun için ayak hafif hafif ve yan yana basılır. Bir zaman gelir ki üzümün kabuk, çekirdek ve sapları bir tabaka hâlinde salın kaidesine yapışır, bu hâl farççıların kabiliyetine ve itinasına bağlıdır. Farççı acemi olur veyahut itina etmez de gelişi güzel tepelenirse bu tabaka ya hiç teşekkül etmez yahut delinir; yani ayak salın dibine kadar ulaşır. Bu takdirde şerbet mor olur ki hiç makbul değildir. Çünkü şiresi esmer olur.
Şire esnasında üzümden dört hatta beş türlü şerbet çıkarılır.
I- Burun şerbeti: Yukarıda bahsettiğim tabaka delinmezden evvel alınan şerbettir. Bastık ve sucuk bundan yapılır.
II- Mor şerbeti (Kara şerbeti): Üzüm tabakası delindikten sonra alınan usaredir, bununla tarhana (ileride izah edilecektir) yapılır.
III- Çöp şerbeti: Tepelemekle usure vermeyen posa, mengene (cendere) ile sıkıştırılır. Bu suretle sızan mayi de çöp şerbetidir. Bunun rengi daha esmer ve âdeta siyah olduğundan tarhana da yapılmaz. Reçel imalinde kullanılır.
IV- Damla şerbeti: Tortlamadan sonra (bundan da ileride bahsedeceğiz) teşt, leğen ve kazanlarda teressüp eden topraklar bir kil torbaya konulur; süzülür; bundan hasıl olan maya da damla şerbeti tabir olunur. Bu da bastık ve sucuk dahil olmak üzere bütün şirelerde kullanılır. Fakat daha fazla sirke kurmaya yarar.
V- Mengenede sıkıştırılan posa sal içine konarak üzerine su bırakılır. Bir müddet bekledikten sonra alınan mayi de sirke kurmak için kullanılır.
Tortlama: Burun şerbeti süzeklerden geçirilir; bununla şerbet içine kaçan kabuk, çekirdekler ayrılır. Ocak üzerine kurulmuş bulunan masara kazanına konulur. Altı yakılır, tam bu sırada beş altı yumurta çalkalanarak şerbet içine karıştırılır.
Yumurtanın rolü şerbetin kefini getirmek ve binnetîce şeffaflığını temin etmektir.
Bu sırada masara kazanının üstüne çıkan kef—köpükler süpürgelerle süpürülür. Nihayet şerbet fıkırdamaya, kaynamaya başlar ve az sonra kazanın tam ortasında köpükler arasından halkavî bir delik açılır, buna delinme denir. Delinmeyi müteakip ocağın altı çekilir. Şerbet masara kazanından su satılları ve kulplu taslarla teştlere ve leğenlere nakledilir. Biraz beklenildikten sonra elle üzerlerine soğuk su serpilir; bu suya (dindirme suyu) denir. Şerbet bir müddet beklenildikten sonra tepelenmezden önce üzümün ve üstüne yayılan topraklar kaplar dibine çöker. Şerbetler yavaş yavaş alınır ve kapların dibinde kalan çamurdan ayrılır. İşte bu ameliyenin adı tortlamadır. Rolü yukarıda arz edildiği veçhile ak toprak vasıtasıyla şerbet içindeki elyaf ve diğer maddeleri teressü ettirmek ve usaredeki ekşiliği almaktadır.
Fazla miktarda şire yapanlar veyahut pekmez imal edenler tortlama işinde tekide denilen bir nevi sal kullanırlar. Tekidenin ön tarafında yukarıdan aşağıya üç tane delik vardır. Buralarda birer ağaç sokulmuştur. Şerbet konulup, dindirme suyu serpildikten ve durulduktan sonra delikler bu kaptan aşağıya doğru sıra ile açılır ve teressübât tekide dibinde kalır. Tekide ekseriya masara kazanının üzerine uzanmış vaziyette yüksekçe bir yere konulur.
Şuraya kadar yapılan ameliye pekmez imalinde aynen tekrar edilir. Tortlanmış şerbete maya ilâvesi ile pekmez de nişe (Antep'te nişastaya verilen ad) katmakla bastık meydana gelir.
Şurada Antep'te nişasta imaline dair kısaca malumat vermeyi faydalı bulduk.
Temizce yıkanan buğdaylar çamaşır kazanlarına konup üzerine sekiz on santim kapatacak kadar su katılır güneşe bırakılır. Üç gün- havanın fazla sıcak olduğu zaman 2.5 gün- bekletilir. Bu müddet sonunda buğdaylar şişer, su üzerinde kabarcıklar belirmeye başlar ve buğdaylar elle ezilir bir hâle gelir. Bunlar et makineleriyle çekilir. Yahut üzüm tepelenen sallarda iyice çiğnenir. Ezilen buğdaylar içinde temiz su bulunan teştler ve çamaşır kazanlarına konulur. Ve bu suretle su içinde erir. Kabuklar iyice sıkılır. Bu ameliye bir kaç defa tekrar edilir ve nişasta tamamen su içinde erir. Bu nişastalı sular ince süzeklerden geçirilir. Kabuklardan tamamen ayırt edilir. Bir müddet bekletilir. Bu esnada nişasta kaplar dibine teressüp eder. Kapların üstünde bulunan sular süzülür. Fakat henüz yaş bulunan nişasta bir iki gün güneşte kurutulur ve ufalanır.
Yazan: C.C. GÜZEL
[1] Ömer Asım Aksoy'un Halkevi konuşmaları kitabının 43'üncü sahifesine bakınız.
