Muhterem mebusumuz ve üstadımız Ömer Asım Aksoy'un Başpınar'ın 51'inci nüshasında (eski bir kültür ve medeniyet şehri) başlıklı yazısında dokunduğu çok şayan-ı dikkat konu, verdiği kıymetli direktif bu yazının tertibine vesile olmuştur. Şire de, sayın üstadın yazısında bir kısmını saydığı Gaziantep'in eski bir medeniyet şehri oluşunu gösterir delillerden birisidir.
Şire nedir? Lügat buna: üzüm ve sair meyvelerin sıkılarak çıkarılan suyuna denir, diyor. Antep'te şire kelimesiyle; üzüm suyu, nişasta ve diğer bazı maddelerle imal edilen ve hususî adlarla anılan tatlılar anlaşılır. Başlıca şireler: bastık ( pestil ), sucuk, muska, dilme ve tarhanadır. Çok vakit kuru üzüm ve hayir, incirde şire mefhumunun içine girer.
Şire, tatlı meyve usarelerinden ve şekerden yapılabilirse de asıl ham maddesi, ana unsuru üzüm ve bilhassa sonbahara doğru kemale gelen ve dökülgen tabir edilen sarı beyaz, beyzî, ufak cesametteki cinsidir.
Şire yapmak zamanı Eylül sonra ile Teşrinevvel ayıdır.
Şirelik üzüm ekseriya herkesin kendi bağından getirildiğinden “şire tantanası” bağ kesmekle başlar.
Şire nasıl yapılır?
Şireye başlamazdan evvel ufak bir hazırlık devresi vardır. Bu müddet içinde “Şire hacatları" varsa bodrumdan ve bardak altından (tavan arası) avluya indirilir yoksa konu komşudan getirilir. Şire ocağı yapılır. Masara kazanı, sal veya tekide temizlenir, kurulur. Odun ve bilhassa ortut alınır. Bedestencilerden kira ile bastık bezleri temin edilir. Komşudan ve akrabadan hatırlılar çağırılır, günlükçü kadınlar tutulur. Bu sırada bir taraftan da mahra denilen sandıklar ve büyük kufa (küfe)lerle üzüm gelmeye başlar.
Şireye üzümleri tahlemek işiyle başlanır. Tahlemek, üzüm içindeki çürükleri, korukları siyahlanmış ve kurumuş kısımları ayıt etmektedir.[1]
-- Arkası gelecek sayıda--
Yazan: C.C. GÜZEL
[1] Bu suretle ayrılan tahlerden ayrıca (tah pekmezi) denilen mayhoş bir madde çıkarılır. Güzel şerbeti olur.