-Geçen Sayıdan Devam-

Buraya kadar anlattıklarımız daha ziyade şire imaline bir hazırlık mahiyetindedir. Gelelim asıl şirelerin yapılışlarına:

Bastık- Pestil: Tortlanan şerbet masara kazanına konulur, altı yakılır, kaynamaya başlayınca suda eritilen ve tülbentten süzülen yeteri kadar nişe kuplu taslarla şerbet içine karıştırılırken diğer bir kimse de bir çalı ile ara vermeden karıştırır. Bu hâl kazandaki şerbet koyulaşıp altına yakın hususî rengini iktisap edinceye kadar sürer. Bu ameliyeye "bastık çalmak" denir.

Şerbet ve nişasta çalı ile karıştırıldığı esnada memleketçe mesut tanılan çiftlerin adı anılarak “Uydu da getti, uydu da getti” denir. Mesela: “Muhammetle Fatma uydu da getti. Ahmet'le Ayşe uydu da getti” gibi bunu söylemekten maksat nişasta ile şerbetin bu mesut çiftler gibi birbirine uymasını dilemektir.

Bastığa rayiha vermek için bir torba içine konulan gül kurusu şerbet tortlanıp kaynamak üzere kazana geçirildiği zaman içine atılır. Ancak bastık çalınırken çalıya dolaşıp yırtılmasın diye çıkarılır. Kahve cezvesinde kaynatılır. Suyu bir tülbentten süzülür. Bastık çalındıktan sonra içine karıştırılır.

Çalınan bastık su satıllarıyla sıvalı dam ve yazlıklara "tıraca" taşınır. Buralara evvelden açılıp hazırlanmış olan bastık bezleri üzerine malalarla serilir. Bastığın ince veya kalın serilmesi serenin marifetine bağlıdır, incesi daha makbuldür.

Bu bastıklar güneşli havada iki günde tamamen kurur. Bastıklar bezler üzerine yapışık bir hâl alır. Bunların arkaları ıslatılarak birbirlerinden ayırt edilir. Bu işe de "bastık soyma" denir. Soyulan bastıklar birbirlerine yapışmaması için aralarına nişasta unu serpilir ve sonra takriben 15x25 ebadında kesilerek katlanır ki bunlara "şuka" denilir.

Bastık bazen havanın bozulması üzerine ve yahut bu ihtimalden korkularak odalar içine de serilebilir. Fakat bunda tabiatıyla daha geç kurur. Hele serilen yer rutubetli olur veya üzerine yağmur değerse bastık vıcık vıcık bir hâl alır ve manzara ve lezzetini çok değişir.

Sucuk: Sucuk ipe dizilmiş Antep fıstığı, payam (badem) ve cevizin yaş bastık içine yatırılmasıyla meydana getirilen şiredir. Sucuğun adı içindekine göre değişir. Payam sucuğu, fıstık sucuğu, ceviz sucuğu...

Sucuk ipliği alelade pamuktan eğrilmiş ve haşıl yapılmamış. (Haşıl: ipliğin unla yoğurulup mukavemetini fazlalaştırma ameliyesidir.) İpliğin birkaç katlanıp bükülmesinden ibarettir. Gerek payam ve gerekse ceviz ve fıstık ipliği, iki üç gün yaş bir bez içinde bulundurulur. Bununla iğne ve ipliğin kolayca nüfuzu temin edilir.

Sucuk iplikleri 20-25 santim uzunluğundadır.

Yazan: Cemil Cahit GÜZEL