Kıymalı Köfte, Yapma, Sini Köftesi
İmam Bayıldı
Kübülmüşşüye
Martatille
1. KIYMALI KÖFTE, YAPMA, SİNİ KÖFTESİ: Bu yemeklere konacak olan malzemeler; kara et, simit (ince bulgur), soğan, yağı az kıyma, kırmızıbiber, karabiber, tuz, ceviz içi ve ekşi nardır.
Kıymalı Köfte: Kıymalı köfteye konacak malzemenin miktarı; 500 gr kara et, 3000 gr simit, 1000 gr soğan, 750 gr yağı az kıyma, 300 gr ceviz içi, 1 adet ekşi nardır. Kıymalı köftenin önce içi (yani içine konacak olan malzeme) hazırlanır. Kıyma kendi yağı ile kavrulunca üzerine doğranmış olan 800 gram kadar soğan atılır. Soğan solunca ateşten indirilir ve 300 gr ceviz içi, tanelenmiş 1 nar, biraz biber ve tarçınla karıştırılır. Böylece hazırlanan iç soğumaya bırakılır. İçinin hazırlığı bitince köftesi yoğrulur. Köftenin yoğrulması ya et makinesiyle veyahut elle olur. 500 gr kara et çekilmemişse çekilir. Et makinesi varsa bu çekilme işlemi simit ilavesi ile devam ettirilir. Simit normal olarak 3000 gr konur. Bu koyma esnasında aşçının isteği kadar tuz, karabiber, kırmızıbiber, tarçın katılır. Et makinesi ile 4 defa çekilince yoğrulmuş olur. Dördüncü defada karışıma 200 gr soğan ilave edilir. Et makinesi yoksa aynı miktarda malzeme ile köfte elle yoğrulur. Yoğrulan köftenin oyulmasında köfteye konan nişenin (nişasta) veya unun rolü büyüktür. Yoğrulmuş köfte dörde ayrılır, her birine 1 kahve fincanı un veya nişasta su ile beraber karıştırılır. Sonra oyularak içine hazırlanmış içten konur. Sonra da zeytinyağında kızartılır.
YAPMA: Oyulan köftenin içini harçla doldurup bir sini üzerine dizeriz. İç bitip köfte arttığı takdirde bu köfte elde ezilerek yapma hâline getirilir. Sonra zeytinyağında kızartılır.
SİNİ KÖFTESİ: Sini köftesine de kıymalı köfte gibi iç ve köfte lazımdır. İç aynı yukarıdaki gibi hazırlanır. Yalnız ekşi nar konmaz. Köftedeki fark etin çok olmasıdır. Yalnız baharat biraz daha çeşitlidir. Köftede 500 gr kara ete 1000 gr simit konur. Köfte ve iç hazırlanınca bir sininin dibine 200 gr kadar yağ sürülür. Sonra da mümkün olduğu kadar ince köfte ile örtülür, onun üstüne iç, en üste de yine köfte örtülür. Bu üst kısma bol yağ sürülür ve kesilerek fırına gönderilir. Fırında kızaran köfte mümkünse çevrilerek tekrar fırına gönderilir.
2. İMAM BAYILDI: 2000 gr patlıcan, 1500 gr domates, 250 gr taze kırmızıbiber, 250 gr soğan, 500 gr zeytinyağı ve bazı baharatlar kullanılır. Önce patlıcan kemerli olarak soyulur. Soyulan patlıcan güneşte soldurulur. Bu esnada şu şekilde iç hazırlanır: Zeytinyağı iyice ısıtılır, içine doğranmış soğanla biber atılır. Soğanla biber biraz kızarınca üzerine kabuğu soyulmuş ve doğranmış olan domates atılır. Domates de tam olarak solunca ateşten indirilir. Solmuş olan patlıcan zeytinyağında kızartılır. Kızarmış patlıcanlar tencerenin dibine sıra sıra dizilir. Bunlar yan taraftan yarılmış vaziyettedir. İkinci kor (sıra) dizilmeden yarılmış patlıcana iç konur, ikinci ve üçüncü sıra da bu vaziyette dizilir. Yarığa iç konur. Artan iç bunların üzerine aktarılır. Yarım kiloluk bir tastaki domates suyu da üzerine dökülür. Sonra pişmek üzere ateşe konur.
3. KÜBÜLMÜŞŞÜYE: 500 gr kara et, 300 gr iç yağı, 150 gr ceviz içi, 1500 gr simit, nane, tarçın, kırmızıbiber ve 200 gr soğan. Et makinesi varsa et çekilir; bu çekilme işlemi simit, soğan, nane, tarçın, tuz ve biber ilavesi ile devam ettirilir. İkinci çekilmede yoğrulan köfte sıkımlanır, oyulur. Bunlar hazırlanırken veya daha evvel hazırlanan iç, oyulmuş köfte içine konur ve ızgarada kızartılır. İçin hazırlanış şekli şudur: Çekilmiş olan iç yağı; nane, tarçın, ceviz içi, karabiber, tuz, kırmızıbiber ilavesi ile yoğrulur. Yoğrulan bu karışım badem büyüklüğünde kesilir. Oyulmuş köftenin içine işte bu badem büyüklüğündeki iç konur. Kızarmış olan bu kübülmüşşüye (içli köfte) bir tencere içine dizilir, üzerine sarıyağ koyarak ateşte buğulandırılır.
4. ZİLBİYE, KATMER, GEREBİÇ: Zilbiye sabah kahvaltılarında; katmer kaymak vakti, bilhassa öğle yemeği üstüne; gerebiç bilhassa bayramda yapılan tatlılardır.
Zilbiye: 1000 gr zeytinyağı, 1000 gr un, 1000 gr şeker. Önce tuzsuz baklava hamuru yoğrulur. Baklava hamuru yumurtalı olduğu hâlde bu hamura yumurta konmaz. Zeytinyağı ile baklava yufkası gibi açılır. Bunun büyüklüğü yapanın arzusuna bağlıdır. Açılmış olan hamur kızgın zeytinyağı içine atılır, derhal çevrilir, kızarmadan çıkarılır. Üzerine un gibi ufaltılmış şeker atılır. Üzeri örtülerek terlemeye bırakılır. Yağdan çıkarılan zilbiye istenirse kestirmeye de (şerbet) atılır.
Katmer: 500 gr sadeyağ, 1000 gr un, 1000 gr şeker, 1000 gr kaymak ve yumurta. Hamur yumurta ile aynı baklava hamuru gibi yoğrulur ve açılır. Her açılana 100 ile 200 gr arasında kaymak konur. On beş santim kenarlı kare kaymak ortada kalacak şekilde kapatılır. Kızgın sadeyağ içinde kızartılır. Kızarmış katmer on altı parçaya ayrılır. Un gibi toz şeker ve kestirme aktarılır.
Gerebiç: 3000 gr un (2000 gr irmik, 1000 gr un), 1000 gr zeytinyağı, 1000 gr ceviz içi, 1500 gr şeker; boya, mahlep, tarçın, karanfil, bahar, Hindistan cevizi, semaver, zencefil ve fıstık içi. Zeytinyağı kızgın dereceye kadar ısıtılır. Büyük bir kaptaki unun üzerine suda eritilmiş şeker boyası, mahlep, biraz su ve zeytinyağı (kızgın) dökülüp yoğrulur. Hamur iyice yoğrulmadan sıkımlanır. (Hamur ekmek hamuru gibi değil, köfte gibi yoğrulur.) Bu esnada ceviz söbekle (havan eli) ezilir veya doğranır. Şeker ve diğer baharatlarla beraber katılır ve iç meydana getirilir. Baharatların un gibi ufaltılması şarttır. Sıkımlanan hamurun içi oyulur, bu iç konarak kapatılır. Kalıbına vurularak güzel bir nakış çıkarılır. Bunlar ya siniye veya fırın tavasına dizilerek fırında da pişirilir. Pişmiş gerebiç daha sıcak iken üzerine un gibi toz şeker basılır. Eğer çiğ helva varsa buna lüzum yoktur. Yenirken çiğ helva ile yenir.
5. MARTATİLLE: 600 gr et (400 gr kara et, 200 gr kuyruk), 2000 gr domates, 250 gr soğan, 250 gr taze kırmızıbiber, karabiber ve kırmızıbiber. 200 gr kuyruk eritilir. Halka halka doğranan biber, soğan kuyruk içine atılıp soldurulur. Soğan ve biber iyice solunca üzerine domates suyu aktarılır ve kaynamaya bırakılır. O kaynarken badem büyüklüğünde orta yağlı etler tavada kendi yağında kızartılır. Kaynamış olan yemeğin içine atılıp yemek ateşten indirilir.
NOT: Kıymalı köfte, yapma, sini köftesi ya beraber yapılır veya ayrı yapılır. Ayrı yapıldığı takdirde yukarıda verilen rakamlar 10 kişilik bir yemeğe aittir. Yapma, kıymalı köftenin içi az gelirse yapılır. İmam bayıldı da yukarıdaki rakamlara göre 10 kişiliktir. Kübülmüşşüye yukarıdaki rakamlara göre 10 kişiliktir. Katmer, Gaziantep'te yapılan katmer değildir. Kilis'te tatlı olarak yapılır. Burada ise kahvaltı olarak yenir. Gerebiç, daha çok Ramazan ve Kurban Bayramı'nda yapılan bir tatlıdır. Kilis civarında çok yapılır. Martatille de Kilis'te çok yapılan bir yemektir. Bazı yerlerde tas kebabı denen değişik bir şekli yapılır. Bu da 10 kişiye bir öğün yetecek kadar tarif edilmiştir. Domates suyu kullanılan yemeklerde domatesin çekirdeğini almak yemeğe güzel bir tat kazandırır.
Mustafa DİNÇER
