FISTIK KAVLATMA

Antep fıstığı ağaçtan toplandıktan sonra ve üzerinde kırmızı kabuğu olduğu hâlde kurutulur. Fıstığın kabuklu kurutuluşu, kendine uzun zaman (5-8 sene) bozulmama yani muhafaza edilebilme kabiliyeti ve vasfı kazandırır. İhraç edileceği veya kavrulup piyasaya arz edileceği zaman üzerindeki kırmızı kabuğu soyulur ve çıtlatılır. Böylece kavlak ve çıtlak denen hâle gelir. Bu hususa daha etraflıca Antep fıstığı bahsinde temas edilecektir.

Fıstığın kırmızı kabuklarının soyulmasına fıstık kavlatma denir. Şehrimizde fıstık kavlatma ameliyesini yapmak üzere kurulmuş 19 adet tesis bulunmaktadır. Bunlar; ıslama havuzları, mekanik çalışan değirmen taşları, bazılarında da elevatör teşkilatı bulunması ve en önemli yeri yer ve su olan oldukça basit ve iptidai tesislerdir.

Kurutma güneşte yapılır. Faaliyet için mevsimin ve havanın müsait olması gerekir. Her birinin günde 3 tonluk kavlatma kapasitesi olduğunu kabul etmek mümkündür. 1 kg fıstık 10 kuruş ücretle kavlatılmaktadır. Faaliyet hâlinde iken her işletmede 10-15 işçi çalışmaktadır.

PEKMEZ

Pekmez hem taze (yaş) üzümden hem de kuru üzümden yapılabilmektedir. Taze üzümden pekmez; üzümlerin kemale erdiği sonbaharda, köylerde "mahsere" ismi verilen açık havada, sadece üzüm ezme kaplarının ve kaynatma kazanlarının bulunduğu yerlerde, odun ve bağ çubukları yakıt olarak kullanılarak son derece iptidai usullerle yapılmaktadır. Aşağıda bahis konusu edeceğimiz pekmezhaneler şehirde kuruludur ve kuru üzümden pekmez imal ederler.

Bu konu bütünü ile üzüm bahsinde ele alınacaktır. Şehrimizde 10 adet pekmezhane vardır. Bir mevsimde 900 ton kadar üzüm işlenmekte, 675 ton kadar pekmez elde edilmektedir. Pekmezler muhtelif boyda teneke ve tahta kutular içinde satılmaktadır. Faal mevsiminde bu iş kolunda 50-60 civarında işçi çalışmaktadır.

Bazı il ve ilçelerdeki duruma paralel olarak şehrimizde de pekmez içerisine hurda incir, "tah" denilen üzüm çürüğü katılmak suretiyle tağşiş edilmektedir. Böylece kalite düşürülerek fiyat rekabeti yapılmaktadır. İmalathaneler bakımsız ve iptidaidir. Modern pekmez imalathanelerine mutlak ihtiyaç vardır ve böyle kuruluşlar teşvik edilmeli, yardım görmelidir. Esasen pekmezcilik, her bakımdan alakaya muhtaç bir konu olarak karşımızda durmaktadır.

SİRKE

Sirkecilik turşuculukla beraber yürütülmektedir. Senede 100 ton kadar imal edilmekte; bir kısmı dâhilde olmak üzere turşunun satıldığı mıntıkalara açık veya şişeli olarak 100-120 kuruş fiyatla satılmaktadır.

ÇIRÇIR

19 iş yeri vardır. Dördünde pres teşkilatı bulunan bu 19 iş yerinde 144 adet çırçır mevcuttur. Bunların 104 tanesi yediricili, 40 tanesi yediricisiz işçi ile çalışır durumda bulunmaktadır. Konunun karakteri icabı faaliyetleri mevsimlik olmakta ve 3-4 ay devam etmektedir. Tamamı senede 11.000 ton kütlü pamuk çırçırlamakta; bundan yaklaşık olarak 4.500 ton pamuk, 6.500 ton çiğit elde edilmektedir.

Pamuk; Gaziantep, Adana, Antakya, İskenderun iplik ve dokuma fabrikalarına; çiğit ise Adana, Tarsus ve İskenderun nebati yağ fabrikalarına satılmaktadır. Kütlü pamuk ise Gaziantep ve çevresinden, Nusaybin ve Pazarcık havalisinden temin edilmektedir.

BULGUR

Şehrimizdeki bulgur imalathaneleri; şehrin içinde, sanayi mıntıkasında ve şehrin dışında olmak üzere çok dağınıktır. Umumiyetle imalat ve satış aynı yerde yapılır. İmalathane sayısı çok yüksek olduğu ve Gaziantep bir bulgur piyasası olarak tanındığı için kuruluş yeri bakımından pek özel şartlar aranmamakta ve buna ihtiyaç duyulmamaktadır.

Bütün Türkiye’de olduğu gibi şehrimizde de bulgur sanayii tam bir fabrikasyona ulaşamamıştır. Mevsimlik tabiat şartlarına tabi olarak çalışılır. Bütün sene imalat yapabilecek bir kuruluş yoktur. Bununla beraber ileri bir sanayi şehri olan Gaziantep, bu vasfının neticesi olarak bulgur sanayiini mümkün olduğu derecede (bilhassa imalat metotları bakımından) modernize etmiştir ve bu durumu ile Orta Anadolu'daki emsalleri ile kıyas edilmeyecek kadar mütekâmildir. Ancak bütün sene istihsalde bulunabilecek teknik seviyeli kuruluşlar bir hedef olmalı ve bu husus teşvik edilmelidir.

Şehrimizde 125 bulgur imalathanesi mevcuttur ve bunların 45 tanesi mütekâmil bir bünyeye sahiptir. 125 imalathane senede takriben 31.000 ton bulgur imal eder. İmalat, kurutmanın mümkün olduğu mayıs-ekim ayları arasında olmak üzere 6 aylık süre içerisinde yapılır. Gaziantep, Orta Anadolu'ya göre daha fazla istihsalde bulunma zamanına sahiptir. İstihsalin takriben 5.000 tonu dâhilî, mütebaki kısmı İstanbul, İzmir, Adana, Ankara, Mersin ve Doğu Anadolu vilayetlerine istihlake gider.

Bulgur imalinde kullanılan buğdayların tamamı Gaziantep piyasasından temin edilir. Zira un sanayiinin de yarattığı ihtiyaçla Gaziantep gayet önemli bir buğday pazarıdır. Bulgur imalatında en çok Gaziantep ve çevresinin ve Urfa’nın Harran mıntıkasının sert ve elverişli buğdayları kullanılır.

TURŞU

3 iş yeri mevcuttur. İmalat mevsiminde ve bir ay zarfında yapılmaktadır. Senede; her biri 20 kg gelen 15.000 adet büyük kutu, her biri 10 kg gelen 15.000 küçük kutu turşu imal edilmektedir. Turşuluk sebze ve meyve mahallinden; senelik ihtiyacı 10 ton civarında olan sirke asidi ise hariçten (İstanbul’dan) temin edilmektedir. Büyük tenekeler 18-20 lira, küçük tenekeler 12.50-15 lira fiyatla muamele görmektedir. İş kolunda devamlı olarak 6-8, muvakkaten olarak 35-45 işçi çalışmaktadır. Gaziantep’te her evin bizzat turşu yapma âdeti yaygın olduğundan, bu turşuların tamamına yakını Doğu ve Orta Anadolu'ya satılmaktadır.

(Gaziantep Ticaret ve Sanayi Odası)