1. Patlıcan Doğraması:

2. Lazım olan malzemeler: Bir kilogram kemikli et, üç kilogram patlıcan, bir buçuk kilogram domates, yüz gram soğan, iki yüz elli gram yeşil biber, iki yüz gram nohut ve elli gram sarımsak lazımdır.

3. Yapılışı: Et yıkanır, üzerine soğan ve nohut konur. Ardından patlıcan yıkanır, doğranır ve etin üzerine eklenir. Bunların üzerine de yeşil biber ve domates doğranır; biraz tuzla beraber kazana yerleştirilir. Kazana konulan bu malzemelerin üzerine, bunları boylayacak (hizasına gelecek) kadar su eklenir ve kazan ateşin üzerine alınır. İki üç taşım kaynadıktan sonra, sarımsak ufak ufak doğranır ve yarım yemek kaşığı ekşi ile beraber yemeğe ilave edilir. Yemek piştikten sonra üzerine biraz nane ile yüz gram yağ yakılarak eklenir. Yanına da bulgur veya pirinç pilavı pişirilir; böylece yemek hazır olur.

4. Sunumu: Mevsimine göre özel ve hususi hâllerde yapılır. Bilhassa yaz mevsiminde düğün günlerinde bu yemeği yapmak eski ananelerimizdendir.

5. Yanına: Yanında yeşil biber yenir ve pilav yapılır.

1. Kabak Dolması:

2. Lazım olan malzemeler: Üç kg kabak, bir kg pirinç, yarım kg yağlı çekilmiş kıyma et, yirmi beş gram kırmızı biber ve karabiber, elli gr domates salçası ve elli gr soğan alınır.

3. Yapılışı: Kabak güzelce oyulur, yıkanır; tuz, karabiber ve kırmızı biberle karıştırılarak kabağın içi tuzlanır. Kabak güneşte soluncaya kadar pirinç ayıklanır ve yıkanır. Soğan ise ufak ufak doğranır. Pirinç içerisine et, soğan, salça ve kırmızı biber konularak hepsi karıştırılır. Güneşte soldurulan kabakların içleri bu harçla doldurulur. Sonra kabaklar bir kazana dizilir, ağzına bir kapak kapatılır. Dolmanın üzerine biraz da tuz serpilir ve üzerini kapatacak kadar su konularak kazan ateşin üzerine alınır. Kaynaması beklenir ve kontrol edilir; kabaklar yumuşamışsa pişmiş demektir. Bu hâle gelen kabaklar, pirincin tam açılması için hafif ateş üzerinde takriben iki saat demlenmeye bırakılır.

4. Sunumu: Özel ve hususi günlerde bu yemeğin yapılması adetlerimizdendir.

5. Yanına: Yanında ise ayran ve sarımsaklı yoğurt yenir ve içilir.

1. Fasulye Tavası:

2. Lazım olan malzemeler: İki kilogram fasulye, yedi yüz elli gram parça et, yüz gram soğan ve bir kilogram da domates lazımdır.

3. Yapılışı: Fasulye doğranır, et kuşbaşı yapılır. Bir parça tuz ilave edildikten sonra ateşin üzerine konur; etler pembeleşinceye kadar kavrulur. Sonra üzerine kıyılmış soğan atılır; onun üzerine de domates parça parça doğranarak yemeğe ilave edilir. Sonra bunları boylayıncaya kadar su eklenir ve kendi hâlinde kaynamaya terk edilir. Yemek bu hâlde takriben dört saat pişirilmelidir.

4. Sunumu: Her zaman pişirilen Gaziantep yemeklerindendir.

5. Yanına: Yanında pirinç pilavı hoş olur. Sulu bir yemek olduğu için yanında ayrıca salata yapılmaz.

Etli Çiğ Köfte

1. Gaziantep’imizin en meşhur yemeği, etli çiğ köfte:

2. Lazım olan malzemeler: Yedi yüz elli gram siyah çekilmiş et, üç bağ maydanoz, yarım kilogram yeşil soğan, yüz gram sarımsak, iki kilogram simit (ince bulgur), elli gram kırmızı biber ve yüz gram kuru soğan.

3. Yapılışı: Maydanoz, yeşil soğan ve sarımsak güzelce yıkanır, ayıklanır ve doğranır. Yoğurma işleminden yarım saat önce et; kuru soğan, tuz ve biberle birlikte elenmiş simit üzerine konur. Ellerini güzelce yıkayan kuvvetli bir genç, köfte leğeninin başına geçer ve güzelce yoğurur. Köfte sakızlanınca olmuş demektir. Doğranmış yeşil soğan ve sarımsak atılır; bununla da biraz yoğrulduktan sonra maydanoz ve biraz da karabiber ilave edilir. Bu ameliye de sona erince köfte leğenin bir tarafına yığılır. Ardından sıkım sıkım (sıkımlar hâlinde) yapılarak tabaklara sıralanır.

4. Sunumu: Özel hâllerde, bilhassa içkili sofralarda meze olarak yapıldığı gibi; hususi hâllerde serin su başlarında, gölge altında da yenir.

5. Yanına: Salatalar ve soğuk ayran ile birlikte tüketilir. Mevsimine göre hazırlanan salatalar şunlardır:

  • Hıyar (Salatalık) Salatası: Hıyar soyulur ve halka halka doğranır. Üzerine doğranmış soğan, biraz kırmızı biber, parça parça domates ve maydanoz konur. Bunların üzerine de sirke, zeytinyağı ve kafi miktarda tuz eklenir.

  • Marul Salatası: Marul salatası da hıyar salatası gibidir; yalnız hıyarın yerini burada marul almıştır.

  • Domates Salatası: Domates ufak ufak doğranır; üzerine doğranmış soğan ve taze yeşil biber konur, maydanoz ilave edilir. Biraz tuz ve ekşi eklenip az su ile beraber karıştırılır. İşte bu da Antep’imizin meşhur domates salatasıdır.

  • Hıyar (Salatalık) Cacığı: Beş altı tane hıyar ufak ufak doğranır, üzerine bir kilogram yoğurt eklenir ve nane ekilir. Eğer yoğurt çok koyu ise bir parça su ile cıvıtılır (açılır). İşte bu suretle bu güzel cacık da emirlere amadedir.