-Geçen sayıdan devam-

Muska:Bezlerden soyulan ve henüz yaş bulunan bastık 4-5 santim enliliğinde ve 20-25 santim uzunlukta şeritler hâlinde kesilir. Ceviz veya fıstık veyahut badem ve ayrıca karanfil, tarçın, şeker toz hâline gelinceye kadar dövülür, birbirine karıştırılır. Bu mahluttan şeritler içine yeteri kadar konur. (müselles mütesaviyessâkeyin) kenar üçgen şeklinde katlanarak sarılır. Sarılan muskaların dağılmaması için ucu kıvama ([1]) batırılıp yapıştırılır. Aralarına nişasta serpilerek ölbe ([2]) veya tenekelere dizilir. Muska içine konulan ceviz, badem veya fıstığın tadını alır. Bazen karanfil yerine gül yaprağı da konur. Muska çocukların omuzlarına nazarlık olarak takılan nüshalara benzediği için bu adı almış ve sonradan da değişerek muska şekline girmiş olsa gerek.

Dilme: Yaş basdık 3-4 santim kalınlığında olmak üzere sini leğen, lenğeri ([3]) gibi kaplara konur. Güneşe bırakılır. Biraz kuruyup katılaşınca birer baklava dilimi ve kibrit kutusu şekil ve cesâmetinde kesilir ve biraz daha kuruduktan sonra hasırlar üzerine nakledilir ve burada tamamen kurur. Bundan sonra aralarına nişasta serpilerek şire sandığı ([4]) ndaki yerine istif edilir.

Tarhana: Bildiğimiz çorbalık tarhana ile karıştırılmamak için buna (şirin tarhana) da denilir. Bunun imalı için tortlanan şerbet tekrar kazana konur.

Kaynamaya başlayınca maşere kazanındaki şerbet bir değnekle ölçülür. Bir yarımla([5]) alınarak bu değnek içine daldırılır. Kullanılan şerbet burun şerbeti ise tekidedeki yaşlık hizasına kadar, çöp şerbet ise biraz daha noksan olmak üzere çiy simit ([6]) ölçülerek kaynayan şerbet içine karıştırılır. Bunu müteakip de ayrıca birer miktar karanfil, tarçın, tarhana kokusu ve bazen gül kurusu katılır. Şerbet koyulaşınca yine çiy simit pişinceye kadar kaynatılır. Bundan sonra konulan şeyin adı ile anılır. Bu suretle meydana gelen tarhana ölbelere basılır yahut dilmede tarif edildiği veçhile kurutulur. Ve yine şire sandığında yerine konulur.

Bastık sucuk kavurması:Yukarıda imalini arz eylediğimiz bastık ve sucuk daha ufak parçalara ayrılarak sadeyağ ve zeytinyağı içinde kızartılarak bir nevi tatlı hâline konur.

Tarhana eritmesi: Kış günlerinde daha ziyade sabah kahvaltılarında yapılır. Bu, ölbe tarhanesı ile yağın ateşte birbirine karıştırılmasından ibarettir. Bazen içine ceviz, fındık, fıstık havanda dövülerek katıldığı olur.

Üzümden yukarıda bahsettiğimiz şirelerden başka şerbet, reçel, helva ve pekmez de yapılır.

Şerbetler içinde üzüm çürüklerinden çıkarılan tah pekmezinin şerbeti mayhoş tatta, nefis bir şeydir.

Üzüm çürüklerinden böyle bir şurup yapmak eski Antep sakinlerinin zekasının mahsulüdür.

Reçel:([7]) Gaziantep'de şekerle yapılan reçellerden başka bir de üzüm şerbeti içinde kış kabağı, ayva, kayısı ve diğer meyveler pişirilmek suretiyle reçel yapılır.

Helva: ([8]) Yerli gıda sanatlarından en mühimlerinden birisi helvacılıktır. Şekerin beş helvanının altı liraya fırladığı günlerde Antepliler kilosu nihayet 150 kuruşa lezzet ve gıda itibarıyla şeker helvasından hiç de geri kalmayan üzüm helvası yemişlerdir. Esasen üzümden helva imâli son zaruretlerden doğmuş değildir. Yurdumuzun hakkı ile övünebileceği eski bir sanattır. Bugün Türkiye'nin bir çok bölgelerin de bol miktarda üzüm yetiştiği hâlde helva ve bu kadar mütenevvi yiyecek imâli bize mahsus bir şeydir.

1- Ham helva

2- Küncülü helva (susamlı helva)

3- Cevizli helva

4- Fıstıklı helva

5- Tahin helvası

6- Unlu helva

Bunlar içinde en nefisi fıstıklı, en enteresanı da unlu helvadır. Antep'te orta hâlli ve zengin aileler her sene kış mevsimi geldiği zaman bir iki defa (helva bastırmak) âdet edinmişlerdir.

"Gideceğin Antep yiyeceğin pekmez" sözünün biraz haksız olduğunu yukarıdaki izahattan sonra teslim edersiniz zannederim. Antep'e gelen pekmezi en son olarak yer. İkram edeceğimiz bastıklarımız, sucuklarımız, tahranalarımız, dilmelerimiz, reçellerimiz, nelerimiz nelerimiz var. Sözü "Gideceğin Antep, yiyeceğin şirin" yahut "şirinlik" şeklinde söylemek daha doğrudur. Evliya Çelebi üç asır önce Antep'imiz için "şirin yedikleri için hep şirin konuşurlar" diyor ki rahmetlinin hükmündeki isabet meydandadır. Bunu hâlâ sezemeyen bir zavallı müessese var. Gaziantep gibi üzüm deryası bir bölgeye dışarıdan soma getirmek garabetini gösteren: İnhisarlar İdaresi...

Şu izahtan sonra şirenin, Antep'imizin eski bir kültür ve medeniyet merkezi oluşuna delil teşkil edip edemeyeceğini okuyucularımızın takdirlerine bırakıyorum.

[1] Kıvam: İşba hâline gelmiş şeker mahlulu

[2] Ölbe: Yuvarlak tahta kutu

[3] Lengeri: Tepsi ve sahan arasında bir bakır kaptır. Ortası yarım santim kadar on santim kutrunda çukurdur.

[4] Şire Sandığı: Buna münhasiren şire konur. İçi bölümlere ayrılmıştır. Kara üzüm, incir, fıstık ve imalını anlattığımız diğer şireler ayrı ayrı konular.

[5] Yarımla: Metre sistemi kabul edilmezden önce Antep’te kullanılan bir nevi hacim ölçüsüdür. Tahminen 10-11 kilo kadar hububat istiap eder. Tahtadan mamul, üstüvane şeklinde üstünde biri tahtaya merbut ve tam ortadan uzanmış sabit bir demirle, bu demire bağlı müteharrik diğer bir demir vardır. Bunun bir misli büyüğüne timin, timminna denir. Bu yarımla şeklindedir. Sekiz timin bir kile teşkil eder. Köylerde ve Kilis tarafında 4 timine bir şümbül denir. Yarımlanın yarısına kırat tabir olunur.

[6] Çiy simit: Pişmemiş buğdayın değirmende çekilmesiyle meydana gelen bir nevi ince bulgur.

[7] Reçel Antep'te; leçer, ilençer ileçer şeklinde de kullanılır.

[8] Helva Antep'te, havla olarak telâffuz edilir.