BESNİ SUCUĞU

• Geçen Sayıdan Devam –

Bu sucuğun şekli, rengi, bilhassa imali Antep sucuğundan oldukça farklıdır.

Bir defa içlerin saplandığı iplik, "kücü" denilen haşıl görmüş, bükülmüş çok sağlam bir ipliktir. Sonra dallarının uzunluğu tahminen bir metredir. Dala içler aralıkla değil fasıla vermeden saplanır. Sucuk ağaçlarına ancak altı dal bağlanır. Rengi beyazdır.

Batırma şekli: Üzümler tepelenirken üstüne ak toprak serpilmez. Temizce yıkanır, tahlenir, tepelenir. Alınan burun şerbeti büyük çamaşır kazanlarında kaynatılır, kefi alınır. Kefin iyi gelmesi için bir avuç kadar ak toprak su içinde eritilir. Biraz bırakılır. Toprak kabın dibine teressüp ettikten sonra üstündeki su, kaynamakta bulunan ve kefi gelmek üzere olan şerbete dökülür. Kef alınma işini müteakip üç kilo un, yarım kilo nişasta karıştırılır suda eritilir; süzülür. Bu mahlûl içine kaynayan şerbetten bir miktar alınıp karıştırılır ve bu suretle mahlûl hafifçe ısınır. Kazandaki şerbet, yaş bastık kıvamına gelinceye kadar bu karıştırılır ve bir çalı ile çalkanır. Bu suretle meydana gelen bastık teştlere nakledilir; ancak teştler yarım edilir. Güneşe konulur. Kızılcık dallarıyla ara vermeden çarpılır. Bastık adeta bembeyaz bir köpük hâlini alır ve kabarıp teşt dolar. Bu ameliyeden sonra sucuk ağaçları teştler içine batırılır, çıkarılır biraz dinlendirilir. Azacık kurutulur, (dallar üzerine yapışan bastığı bırakmayacak kadar). Bu sefer de ağaçlar, yere yayılmış ve kenarları 5-6 santim kadar kaldırılmış ve içine bastık (dalları kaplayacak kadar) bezleri içine yatırılır ve ellerle bezlerdeki bastık dallar üzerine konulur. Biraz kurumaya terk edilir ve bu ameliye bir daha yapılır. Bu birinci günün işidir. İkinci ve üçüncü günleri aynı şekilde tekrar edilir. (Havanın, rütubetli veya çok serin olmasından dolayı kurumamış ise üçüncü ve beşinci günleri), son batırılıştan bir saat sonra dallar toz haline getirilmiş ve bezlere yayılmış olan nişasta üstüne yatırılır ve iyice belenir ve gene kurumaya bırakılır ve nihayet kuruma sonunda dallar müsavi uzunluklarda, kesilir (ekseriya 15-20 santim) ve istif edilir.

• Gelecek sayı bitecek –

Yazan: Cemil Cahit GÜZEL