Ekmek; Türk milletinin başta gelen gıdası, sofralarımızın ana maddesidir. Ekmek kelimesinin halkımızın günlük konuşmalarında çeşitli hayati realiteleri ifade etmesiyle onun halk dilindeki fonksiyonunu müşahede edebiliriz. Ezcümle: “Ekmeğini taştan çıkarır”, “Eli ekmek tutmaya başladı”, “Ekmeğini elinden alma”, “Bu bir ekmek meselesidir” gibi kısa fakat veciz ifadelerde onun payını görüyoruz. Diğer taraftan elimizden düşen bir ekmek parçasını alıp öpmemiz, sokakta gördüğümüz bir parça ekmeği ayak altından kaldırıp bir kenara koymamız da ona izafe ettiğimiz özel bir manevi değerin tezahürü değil midir?

Hülâsa ekmek, halkımız için bir nimet olduğu kadar manevi hüviyeti ile de bizim için üzerinde durulmaya değer bir maddedir. Ekmek, yaşamak için her gün vücudumuza aldığımız gıdaların %50-70’ini teşkil eder. Diğer gıdalar onun noksanını tamamlar. Türkler ekmeksiz yemek yiyince doymazlar. Bilhassa fakir halkımızın katıksız da olsa en doyurucu maddesi ekmektir. Dünya milletlerinin beşte ikisi ekmek, geri kalan beşte üçü lapa hâlinde pirinç yer. Bölge olarak Avrupa ve Amerika umumiyetle buğday, Asya ise pirinç istihlak eder.

Milletlerin esas besin maddesini seçme şekli; kendi arzularından ziyade iklim ve topraklarının müsaadesi nispetinde kendi topraklarında yetişen ürünlerin cinsine bağlıdır. Mesela: Rusya, Almanya ve Polonya’da çavdar çok yetiştiği cihetle mısır ekmeği yenilir. Yurdumuzda ise en çok yetişen hububat cinsi buğday olduğundan buğday ekmeği yenilir. Anadolu köylü ailelerinde nüfus başına düşen yemeklik buğday miktarı ortalama 300-370 kg’dır. Bu da ortalama 325 kg ekmek demektir ki günde 1018 gram ekmek eder. Şehrimizde ise bu nispet 450-500 grama düşer ki köylüye nazaran yarısıdır. Memleketimiz için bu derece önemli ve zaruri besin maddesi olan ekmeğin halkımıza gereği gibi temiz, kusursuz ve noksansız temini keyfiyeti; öteden beri belediyelerimizce önde gelen bir halk hizmeti olarak mütalaa edilmiştir.

ŞEHRİMİZDE YENİLEN EKMEK NEVİLERİ

A- Pide ekmeği: 79-81 randımanlı undan imal olunan ekmek.

B- Francala ekmeği: 74-76 randımanlı undan imal olunan ekmek.

C- Ev ve köy ekmekleri: 90 ve daha fazla randımanlı undan imal edilen, kepeği fazla olan ekmeklerdir.

Biz burada şehir ekmeklerinin esas maddesi olan buğdayın Gaziantep için temini, muhafazası ile öğütülmesi ve ekmek imali ile halka intikal safhaları üzerinde duracağız.

1- Gaziantep, ekmeklik buğdayı genel olarak Toprak Mahsulleri Ofisi ve serbest piyasadan temin eder. Yurdumuzda buğday üretiminin çoğunluğu yerli çeşitler olup bunlar içerisinde ekmeklik değeri yüksek olanlar azdır. Bundan başka ekmeklik paçalara sert buğday ve çavdar da karıştırılır. Bu suretle piyasaya arz edilen buğdayların çok çeşitli ve değişik vasıfta oluşu; memleketimizde henüz standardizasyona da gidilmemiş olması ve nihayet müstahsil ve müstehlikini himaye için kurulmuş bulunan Toprak Mahsulleri Ofisince yapılan çok çeşitli ve değişik kalitedeki alımların vasıflarına göre sınıflandırılmadan, ekmeklik yönünden analize tabi tutulmadan depolanıp bilahare de paça yapılarak değirmenlere verilmesi, un ve ekmek kalitelerinde istikrarsızlığın meydana gelmesine sebep olmaktadır.

Ofis-Değirmenci-Fırıncı-Belediye anlaşmazlıklarının zuhuru ve her hâlükârda halkın devamlı bir surette iyi vasıflı ekmek yiyememesi de bu ilmî ve teknik çalışmalardan mahrumiyet ve koordineli iş birliği tesis edilememesinden ileri gelmektedir. Çeşitli kaynaklardan gelen buğdayların ekmek imali bakımından tabi tutulacağı ilk işlem; bu çeşit buğdaylardan Ofis silosunda bir paçal hazırlamak, hazırlanan bu paçalın un ve ekmek tecrübeleri yapılmak suretiyle bunu mümkün mertebe sabit tutmaktır. Bunun için:

A- Orta derecede ekmeklik değeri olan bir paçal hazırlamak,

B- Sert buğday nispetini sabit tutmak; arttığı zaman ekmeklik değeri fazla olan yumuşak buğday miktarını çoğaltmak,

C- Çavdar nispetini sabit tutmak; arttığı takdirde ekmeklik değeri yüksek buğday miktarını çoğaltmak,

D- Yabancı madde miktarını belediye nizamnamesince kabul edilen nispet dâhilinde tutmak,

E- Un verimi ile yakın ilgisi bulunan hektolitre ayarını asgarinin altına düşürmemek lazımdır.

UN FABRİKALARIMIZ

Şehrimizdeki un fabrikalarımız umumiyetle kusursuz öğütme imkânına sahiptir. Ancak bunun yanında un öğütme tekniğine de önem vermek lazımdır. Bunun için:

A- Kuru ve yaş temizlemenin tam yapılması,

B- Öğütme sırasında buğdayın su miktarının un randımanına uygun olarak ayarlanması,

C- Eleme ve temizleme işlerinin iyi yapılması,

D- Öğütmeye verilen buğdayların “kül-su-öz” miktar ve kaliteleri yönünden analize tabi tutulması,

E- Fabrikacı; ister Ofis’ten isterse serbest piyasadan sağladığı buğdayların kalitesini kontrolden geçirdikten sonra bunları istenilen paçal evsafında bulmadığı takdirde, kaliteyi yükseltmek için elinde bulundurduğu yüksek kaliteli buğdayla veya Ofis’in bu evsafta hazırlanmış stoklarından derhal tedarik edip düşük kaliteli buğdaya karıştırarak şehir ekmeklik paçalının evsafını yükseltmesi gerekir.

Bilgili bir metotla elde edilen un tebeşir gibi beyaz değil, beyazımsı sarı renkte olmalı; parmaklar altında sıkılınca da biraz taneli kalmalıdır. Bunun dışında un kendine mahsus bir koku ve lezzete de mâlik olmalı fakat asla küf kokusu olmamalıdır. Sert buğdaydan elde edilen un daha fazla, yumuşak buğdaydan elde edilen un nispeti az olur. Yumuşak buğdaydan elde edilen unlar yumuşak ve beyaz; sert buğdaylardan elde edilen unlar iri ve sarımsıdır. Bu itibarla da ekmeklik %60 yumuşak, %30 sert ve %10 da çavdardan teşkil edilir. Yabani ot tohumlarından karışmış unlar acımsı olacağından paçalın içine bu kabil tohumların karışmamasına dikkat edilmelidir.

Her gıda maddesi gibi unda da rutubet yani su; demir, kalsiyum, potasyum, fosfor gibi madeni maddeler; nişasta, protein gibi uzvi maddeler mevcuttur. Bunlardan rutubet; iktisadi bakımdan değil, muhafazası bakımından çok önemlidir. Yurdumuz iklim bakımından mutedil kuşak üzerinde bulunduğundan ve yazlarında ekinlerin gelişme zamanı fazla sıcak ve kurak geçtiğinden buğdaylarımızın ve neticede unlarımızın rutubeti normalin altındadır. Bu da yurdumuz buğday ve unları için nazaran avantajlı bir keyfiyettir. Nispet itibarıyla %12-15 oranında bir rutubete sahiptir. Belediye nizamnamesi %13 olmasını ister. Bu nispet %16’yı geçerse unun ekmeklik kabiliyeti azalır. Şehrimiz unlarında rutubet oranı %16’nın da üzerindedir. Unun bileşimindeki yukarıda adları yazılı madeni maddelerin nispetleri randımanla birlikte değişir. Un 900-1000 derece ısıda yakılırsa uzvi maddeler tamamen yanar; geriye kül hâlinde madeni maddeler kalır. Bu bakiyenin tartılması ile undaki yüzde oranı bulunur ve bu suretle de unun randımanı ve neticede kalitesi tespit edilir. BU HUSUS BELEDİYE KONTROLLERİNDE ÇOK MÜHİM BİR İŞLEMDİR. Unda bulunan proteinin de ekmeklik kabiliyeti yönünden önemi büyüktür. Glüten veya protein buğdaylarda %10, çavdarlarda %7’den aşağı olursa bu unlar zayıf demektir. Çok önemli olan bu hususlar bizde ihmal edilmektedir.

EKMEK İMALİ

İyi bir ekmek elde edilmesi; şüphesiz buğdayın ekmeklik değeri ile öğütme ve pişirme tekniğine bağlıdır. Ekmek hamurunun imalinde un ve su kalitelerinin rolü büyüktür. Unun terkibindeki nişasta ve protein, unun su alma ve kabarmasını sağlar. Un ile su hamur yapılırken belirli oranla ve bir sistemle karıştırılmalıdır. Unun evsafı ne kadar iyi olursa su ile bir sistem dâhilinde karıştırılıp yoğrulması da iyi bir hamur ve bundan da iyi bir ekmek elde edilmesini sağlar. Hamur yapılırken su çok konulursa ekmek randımanı fazla olur fakat ekmek hamur çıkar ve halk hamur ekmek yemekten şikâyet eder. Su az konulursa ekmek randımanı az olur fakat ekmek çabuk bayatladığı gibi nizami gramajı da düşük olur. Bu defa da halk noksan gramajlı ekmek yemekten şikâyet eder.

Her unun su alma kabiliyeti bir değildir. İyi dinlendirilmiş ve muhafaza edilmiş unların su alma kabiliyeti ve hamurun fermantasyon yani kabarma gücü, değirmenden yeni çıkmış unlara nazaran daha fazladır. Bu hâl dinlenmiş undaki rutubetin azalmasından değil, undaki gözle görülmeyen hayati uzviyetlerin varlığından ileri gelir. Özelliklerini belirttiğimiz undan iyi bir hamur yapmak için:

A- Unun temiz elenmiş ve kuru olması,

B- Değirmenden gelen unlarla fırın ambarındaki unların aynı nitelikte olması,

C- Un ambarının ısı derecesinin 20-22 derece olması,

D- Suyun içilecek evsafta ve 38 derecede olması,

E- Tuzun inceltilmiş veya suda eritilmiş olarak atılması,

F- Mayaların gereken titizlikte tutulması gerekir.

HAMURUN PİŞİRİLMESİ

Fırın harareti hamurun ağırlığına ve şekline göre değişebilir. Bir kiloluk büyük ekmeklerin 250 derece ısıda ve 25-30 dakikada, yarım kiloluk ekmeklerin aynı ısıda ve 15-20 dakikada pişirilmesi uygun olur. Fırın bu düzenin dışında fazla sıcak olursa hamur süratle kabuk bağlar ve ekmekler hemen karardığı gibi iyi de kabarmaz; ekmek içi de sert olur.

EKMEKLERİN PİYASAYA ARZI VE SATIŞI

Bugün Batı memleketlerinde ekmekler ya fırında veya ekmek kulübelerinde satılır. Fırından çıkan ekmekler evvela rutubetsiz raflarda dizilerek dinlendirilir. Hiçbir zaman kasa ve sandıklarda üst üste yığın hâlinde konulmaz. Bilhassa şehrimizde uygulanan bakkallarda satış tarz ve şekli asla doğru değildir. Zira bakkallara gelen ekmekler bir kasa veya sandık içine konulur yahut bakkal; peynir, zeytin, pastırma, sucuk gibi besin maddelerini koyup sattığı, her şeyini hatta sık sık elini sildiği kirli bez parçasını koyduğu tezgâh üzerine dizer, keser ve her şeyi tuttuğu eli ile müşteriye verir. Bunun dışında ekmeklerin yanı başında bulunan gaz, yağ gibi bakkalın sattığı maddelerin kokuları ekmeğe siner; onun safiyet ve temizliğini bozar.

Yukarıdan beri belirtmeye çalıştığımız şehir ekmeklerinin ve bilhassa francalanın gereği gibi halk ihtiyacına sunulması keyfiyetinin sağlanması için; buğday, un, hamur ve ekmek pişirilmesinden anlayan, teknik bilgilerle teçhiz edilmiş elemanlarla bu davanın ciddi olarak takip ve kontrolünü lüzumlu buluyoruz. Müşahhas örneği belediyemizin büyük gayretlerle meydana getirdiği francala ekmek fabrikasıdır.

Hülâsa halk ekmeklerinin vatandaş tarafından iç rahatlığı ile yenilmesinin temini keyfiyetinin; bizim gibi temizliği başta tutan Müslüman bir memlekette, Gaziantep gibi daima kaliteli ve beyaz ekmek yemeye arzulu bulunan bir belde halkına karşı biraz yorucu da olsa aralıksız, ciddiyet ve önemle ve her şekilde şevkle üzerinde durulmaya değer bir mesai olduğuna inanıyoruz. Şehir ekmek ihtiyacının çok üstünde ve iptidai tipte çalışmakta olan pide fırınlarının kaldırılarak bunların yerine yukarıda örneğini verdiğimiz Belediye Ekmek Fabrikası tipinde modern fırınların yapılmasının teminini ve bu yönde teşviki belediyemizden beklenen vazifeler olarak telakki etmekteyiz. Bunun için de karşılıklı anlayış ve sağduyu ile hareketin olumlu sonuç vereceği kanısındayız.

Gaziantep Francalacılar Birliği adına

Abdürrezzak ZORKİRİŞÇİ