Gaziantep’in en meşhur yemeklerinden biri olan yuvarlamayı, her mevsimde yapmak mümkündür. Çok zaman aldığından umumiyetle birden fazla hanımın iş birliği ile yapılır. Yuvarlama, pahalıya da mal olduğundan birçok aile bu yemeği belirli günlerde veya davetlerde yapar. Bilhassa çok eskiden beri Ramazan Bayramı’nda her aile yuvarlama ile zerde pişirir. Yuvarlamanın yanında şehriyeli pirinç pilavı pişiren aileler de vardır; ancak son yıllarda bu âdet gittikçe azalmaktadır. Çocuklar ve gençlerin çoğunluğu yuvarlamayı çok sevdiklerinden, Antepli anneler sık sık bu zor yemeği yapmaya katlanıyorlar.
Gaziantepli olmayan okuyucularımızdan aldığımız mektuplar üzerine aşağıda yuvarlama yemeğinin nasıl yapıldığını anlatmayı uygun buldum:
Bir kilogram koyun etinden, parçalar hâlinde kemikli, az yağlı lop et alınır. Bazı aileler kemikli etin çok yağlı olmasını tercih ederler. Kemikli et suda yıkanır ve bir tencereye konur. Etin üzerini kaplayacak ve etin pişmesine yetecek kadar su konur. Tuz atılır. Tencere kızgın ocak üzerine konur. On, on beş dakika sonra etin kefi kepçe ile alınır. Kemikli et pişerken içerisine bir avuç nohut da atılır ve nohut etle pişer. Bazı cins nohutlar geç piştiğinden, bu cins nohutları ev hanımları daha önceden suya ıslarlar.
Kemikli et ateşte pişerken ara sıra gelinerek tencerenin ve ateşin durumu kontrol edilir.
Mutfakta kemikli et pişirilirken, ayrıca bir kilogram yağsız, çok ince kıyılmış kara et bir büyükçe leğençeye konur. Kara et yağsız, çiğ köftelik gibi çok ince kıyılmış olmalıdır. Bir buçuk kilogram temizlenmiş pirinç bir kapta birkaç defa su ile yıkanır. Yıkanan pirinç bir süzeğe konarak suyu sırkıtılır ve kurutulur. Birçok aile ucuz olsun diye kırık pirinç kullanır. Yıkanmış pirinç avuç avuç bir havana konur ve dövülür. Pirinçlerin en büyükleri irmik taneleri gibi olana kadar havanda ufatılır. Pirinçler un gibi ufatılmış olmamalıdır; çoğunluğu ufak bulgur (simit) taneleri büyüklüğünde olmalıdır. İnce kıyılmış kara etin bulunduğu leğençeye, ufatılmış pirinçler de eklenir. Bir kg kara ete bir buçuk kg pirinç eklenmesi ölçüsü sabit değildir. Eti çok seven aileler pirinçle eti yarı yarıya koydukları gibi birçok aile de 1,5 kg pirince yarım kg’dan çok, 1 kg’dan az kara et eklerler.
Ufatılmış pirinç ve kıyılmış kara etin bulunduğu leğençeye bir yemek kaşığı tuz ve bir kahve kaşığı karabiber eklenir. İki veya üç baş soğan da soyulur, çok ince kıyılır ve leğençeye konur.
Umumiyetle yukarıda saydığım işler mutfakta yapılır. Birçok aile, yoğurma ve yuvarlama işi uzun zaman aldığı için bu işlemi oturma odalarında yapar. Oturma odasında halının veya kilimin üzerine bir bez (sofra) açılır. Ufatılmış pirinç, kara et, kıyılmış soğan, tuz ve karabiberin bir arada bulunduğu leğençe sofranın ortasına getirilir. Elleri iyi yıkanmış bir hanım, çiğ köfte yapar gibi yoğurmaya başlar. Yoğrulurken katiyen su konmaz; kara etin suyu kâfidir. Esasen pirinç de hafifçe nemlidir. Su konursa ne kadar yoğrulursa yoğrulsun, et ve pirinç hamur gibi, sakız gibi olmaz. Yoğurma işine et ve pirincin hamur gibi olmasına kadar devam edilir. Yoğrulması biten et ve pirinç karışımı leğençenin bir tarafına toplanır. Yoğrulan köfte, el avucu büyüklüğünde yumak yumak alınır. Her yumak ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Ceviz büyüklüğündeki her parça, iki elin avucu içinde, silindir şeklinde, yarım santimetre çapında çubuk hâline getirilir. Bir elinde silindir şekline getirilmiş köfteyi tutan hanım, diğer eli ile silindir şeklindeki köfteden ufak parçalar alır; avucu ile parmakları arasında sıkarak bir tabağa bırakır. Birçok hanım alışkanlıkla ufatma işini çok çabuk yapar. Sofranın etrafına oturan diğer hanım ve çocuklar da ufak ufak parçaları iki ellerinin avucu içine alarak bilye büyüklüğünde, nohuttan biraz küçük olacak şekilde küre gibi olana kadar yuvarlarlar. Yuvarlanmış kürecikler hâline gelmiş köfteleri kaplara koyarlar. Köfte kuru ise, el arasında kolaylıkla parçalanmıyor ve yuvarlanmıyorsa, el hafifçe sofrada bir kapta bulunan suya batırılır; el kaygan hâle getirilir. Birçok hanım süratle, bilye büyüklüğündeki köfteleri çifter çifter bir arada yuvarlar. Küre (bilye) gibi yuvarlanmış köfteler birbirine yapışmasın diye üst üste fazla yığılmaz. Köfteler yuvarlandıkça iki üç kaba taksim edilir ve böylece yuvarlamaların üst üste çokça yığılması önlenmiş olur.
Yuvarlama işi bitince yeniden mutfağa dönülür. Bazı aileler bir tencerede pişen kemikli etin suyunun içine yuvarlanmış köfteleri atarlar. Köftelerin kolaylıkla birbirine yapışmadan atılması için içine biraz sıcak et suyu konur, silkelenir. Köfteleri sertleşinceye kadar pişirirler. Köfteler çok defa et suyunda pişirilir, kemikli et bir kapta bekletilir. Birçok aile ise ayrı bir ocakta, bir tencerede su kaynatır. Kaynayan suyun içerisine yuvarlanmış köfteleri atar ve pişirirler. Köfteler sertleşince bir süzeğe tencereyi boşaltırlar; süzekte sertleşmiş köfteler kalır ve tenceredeki kaynar su akar gider. Yuvarlanmış köfteler haşlanarak süzülmeyip de kemikli etin suyunda doğrudan doğruya pişirilirse yuvarlama yemeğinin suyu koyu olur. Yemeğin yoğurtlu kemikli et suyunun çok koyu olmasını istemeyen hanımlar, köfteleri sıcak suda haşlayıp süzerler. Böylece pirinç ununun meydana getireceği koyu sıvı, su ile birlikte süzekten akar gider.
Yuvarlanmış köfteler ile kemikli et bir arada pişirilirken, et suyunun kemikli etle köftelerin yüzünü kaplayacak derecede olmasına dikkat edilir. Yemeğin suyu azsa kaynar tuzlu su eklenir.
Antep yoğurdu yuvarlama yemeği yapılmazdan çok defa bir gün evvel eve gönderilir. Bez torbada veya süzek içine açılmış bez içinde yoğurt süzülür. Arada sırada süzülen yoğurt karıştırılarak içine su ilave edilip iyice tatlılandırılır ve ekşiliği giderilir. Süzülmüş yoğurt bir tencereye konur; çok koyu ise biraz su ilave edilir, ateş üzerinde devamlı kaşıkla karıştırılır. Yoğurdun kesilmemesi için bir çiğ yumurta da kırılıp yoğurda karıştırılır. Yoğurt iyice ısıtılır, kaynamaya başlayacağı sırada ateşten indirilir. Yoğurt; yuvarlanmış köftenin, kemikli et ve suyunun birlikte piştiği tencereye yavaş yavaş aktarılır. Çömçe ile yemek karıştırılır. Yemeğin suyu ile yoğurt karışımı bir kaşıkla alınır ve lezzetine bakılır. Yoğurt ne az ne de çok olmalıdır. Yemeğin tuzu, karabiberi az ise ilave edilir. Birkaç dakika yoğurt, et suyu, yuvarlanmış köfte, kemikli et ve nohut karışımı ateş üzerinde bırakılır.
Yağ tavasına 3 yemek kaşığı sadeyağ konur. Sadeyağ ateşte ısıtılır. Yağ kızgın hâle gelip yanmaya başlayacağı sırada ateşten indirilir. Yuvarlamanın bulunduğu kazan üzerinde bir elle tava tutulur; diğer elle içinde nane bulunan çömçe tutulur. Kızgın yağ yavaş yavaş nane üzerine aktarılır. Yağ ve nane karışımı, beyaz renkli yemeğin üzerinde yeşil renkte şekiller meydana getirerek yayılır. Nane, her Anteplinin evinde yazdan çok miktarda dal dal, yaş olarak alınır; kurutulur, dövülür ve kavanozlarda hazır bulundurulur.
Yukarıda anlattığım şekilde yapılan yuvarlama yemeği, çok defa pişen kazanda muhafaza edilir; yeteri kadar servis yapılacak kaba alınarak sofraya götürülür.
H. Y.
