Gaziantep’in en meşhur yemeklerindendir. Kültür Derneği tarafından Gaziantep Lisesi öğrencileri arasında açılan “Gaziantep Yemeklerini Anlatınız” konulu kompozisyon yarışmasında, yuvarlamadan sonra en çok yazılan yemeğin şiveydiz olduğu görülmüştür. Şiveydiz, pahalıya mal olan yemeklerdendir.
Şiveydiz yemeğine “soğan aşı” diyenler de vardır. Şiveydiz; taze soğan ve samsağın olduğu aylarda yapılabilir. Düğünlerde, Ramazan bayramlarında da yapılan yemeklerden biridir. Birçok aile şiveydizi çok sevdiklerinden sık sık yaparlar.
Şiveydizin yanında ya pirinç pilavı veya bulgur pilavı da pişirilir. Şiveydiz ile pilav birlikte yenir.
Şiveydiz yemeği nasıl yapılır? 5 kişilik bir aile için 1 kg kemikli koyun eti alınır. Et, yağlı karalı olmalıdır. Et doğranır, yıkanır ve bir tencereye bol su ile birlikte konur. Tencereye tuz da eklenir. Tencere kızgın ateş üzerine yerleştirilir. Bazı aileler kemikli et yerine yağlı karalı, kuşbaşı, tike et kullanırlar. Et suyu kaynara çıkarken kefi alınır. Yıkanmış nohut tencereye eklenir. Nohudu fazla sevenler, bir avuç nohut yerine iki veya üç avuç nohut koymayı tercih ederler. Et, kopar gibi olana kadar yani pişene kadar tencere ateş üzerinde bırakılır.
5 kilogram taze göv soğan ile 2 kilogram taze samsak alınır. Soğan ve samsaklar ince olmalıdır. Soğan ve samsakların baş kısımları kesilerek kökleri atılır. Yeşil kısımların çoğu da kesilip beyaz kısımdan ayırt edilir. Soğan ve samsağın dış kabuğu soyulur. Meydana çıkan beyaz ince soğan ve samsak kısmı 2-3 santimetre boyunda doğranarak bir leğençede bulunan suya atılır. Soğan ve samsaklar suda iyice yıkanır ve temizlenir. Böylece 5 kg soğan ile 2 kg samsağın aşağı yukarı yarısı kalır ve diğer yarısı atılmış olur. Bazı aileler sadece taze soğan kullanırlar, samsak kullanmazlar. Bazı hanımlar da samsakla soğanın eşit hacimde olmasını tercih ederler. Samsak çok olursa şiveydiz aşının lezzeti başkalaşır. Ev hanımlarının çoğunluğu, samsağa nispetle soğanın çok olmasını tercih ederler. Temizlenmiş ve doğranmış samsakla soğan, pişmek üzere olan et suyu içerisine atılır. Soğan ve samsağa tırnak geçinceye kadar, başka bir deyişle soğan ve samsak kaşıkla ezilene kadar pişirilir; yani soğanla samsağın sertliği gidene kadar yemek kazanı kaynatılır. Daha fazla kaynatılırsa soğan ve samsak solar, lezzet iyi olmaz. Bazı kadınlar soğan ve samsağı ayrı bir tencerede sıcak suda haşlarlar, yemeğin lezzetini kaçırırlar. Bazıları da soğan ve samsağı sade yağla bir tencerede soldururlar. Bu durumda şiveydiz aşı, yahni lezzetinde olur. Hanımların büyük çoğunluğu taze soğan ve samsağı et suyunun içerisinde pişirmeyi tercih ederler.
Ayrı bir tencereye süzülmüş ve tatlandırılmış Antep yoğurdu alınır. Yoğurt koyu ise biraz su ilave edilir ve yoğurdun kesilmemesi için bir çiğ yumurta yoğurt içine kırılır. Yoğurt, su ve yumurta karışımı kaşıkla karıştırılmaya başlanır. Yoğurt, hafif ateş üzerinde karıştırmaya devam edilir. Yoğurt ısınınca et suyu ve pişmiş soğan ile samsağın bulunduğu tencereye aktarılır ve yemek karıştırılır. Et, su, soğan, samsak, nohut, yoğurttan teşekkül eden yemek on dakika kadar ateşte hafifçe kaynatılır. Bu arada bazı hanımlar yemeğe yoğurtla birlikte tarhın da ilave ederler ve öyle kaynatırlar. Tarhının evvelden konulması koku ve lezzetinin yemeğe çıkması içindir. Bazı hanımlar tarhın ilave etmezler.
Bir tavada sade yağ ısıtılır. Bir kaşık nane tozunun üzerine kızgın yağ boşaltılır. Yeşil renkli nane ve yağ, beyaz renkli yemek üzerini süsler. Az sayıda bazı hanımların nane yerine haspir kullandıkları da olmaktadır. Son defa yemeğin lezzetine bakılır, tuzu az ise tuz ilave edilir. Bu arada bazı hanımlar yemeğe karabiber de ilave ederler. Yemeğin fazla biberli olmasını tercih eden hanımlar, karabiberi yoğurt katılmazdan evvel yemeğe katarlar. Yemek kaynadıkça karabiberin acısı yemeğe çıkar. Hanımların büyük çoğunluğu yemeğin biberli olmaması için ya hiç karabiber kullanmazlar veya yemek piştikten sonra karabiber eklerler. Bu arada pirinç veya bulgur pilavı da pişirilir. Birçok aile şiveydiz aşının yanında bulgur pilavı pişirmeyi tercih ederler.
H.Y.
