Patlıcanın bol bulunduğu haftalarda, Gaziantep’te en çok yapılan yemeklerden biridir. Patlıcanın tohumsuz olanı seçilir. Son yıllarda Gaziantep’e bol miktarda gelen uzun patlıcanları tercih eden çoktur. Patlıcanın sap kısmında bulunan, patlıcan üzerini kaplayan yaprakları kopartılıp atılır. Yeteri kadar patlıcan fırına yollanır. Her fırıncıda uzun uzun şişler vardır. Uzun şişlere patlıcanlar sıralanır. Ocakçı, patlıcanları fırında pişirir. Eskiden beri patlıcan pişirme parasını ocakçı alırdı. Son yıllarda bu adet ortadan kalkmaktadır. Çok defa bir sepet içinde, pişen patlıcanlar eve getirilir. Fırının kapalı olduğu saatlerde veya fırına patlıcanı götürecek bir kimse bulunmadığı zamanlarda patlıcan evde mangalda da pişirilir. Patlıcan pişirilmesine Gaziantep’te “söğürtme” denir. Patlıcan söğürtmesinin siyahlaşmış, buruşmuş kabukları soyulur ve atılır. Söğürtülmüş patlıcanın içi, bir tahta üzerinde bıçakla kıyılır. Patlıcan söğürmesi çok ince hâle getirilir. Bazı hanımlar tahta havanda patlıcan söğürtmesini döverek daha da ufaltır, macun hâline getirirler.

Macun gibi ince kıyılmış patlıcan söğürmesi, bir leğençeye alınır. Soğumuşsa ateşte hafifçe ısıtılır. Isıtılırken içine süzülmüş yoğurt katılır. Yoğurt azar azar konur, karıştırılır. Söğürme ile yoğurdun iyice birbirine karışması sağlanır. Yoğurt ne çok sıvı ne çok koyu olmalıdır. Tatlı olmasına dikkat edilir. Bu sebeple, yemek yapılmazdan saatler evvel yoğurt süzülmeye bırakılır. Söğürme ile karıştırılan yoğurt miktarının çok olmasını bazı aileler tercih ederler. Birçok aile ise, yoğurdun normal ve hatta az konulmasını, söğürmenin koyuluğunu muhafaza etmesini tercih ederler. Bazı aileler süzülmüş yoğurt ile patlıcan söğürmesini birbirleriyle ateş üzerinde karıştırmadan önce, patlıcan söğürmesini az yağla hafif ateş üzerinde leğençe içerisinde karıştırırlar. Yağla ateş üzerinde karıştırılarak ısıtılmış söğürme içine yoğurt ilave ederek karıştırırlar. Birçok aile ise, söğürmeyi yağla karıştırmazlar.

Yoğurtlu söğürme, hafif ateş üzerinde karıştırılırken içine birçok aile çok ince kıyılmış sarımsak ilave ederler. Baş sarımsaktan beş altı diş soyulur. Tahta üzerinde bıçakla ince kıyılır. Tuzla birlikte ezilir. Birçok hanım sarımsağı havanda tuzla birlikte ezerler. Tuzla kıyılmış sarımsak yoğurtlu söğürmenin içine katılır ve karıştırılır. Sarımsağı çok sevenler çok, az sevenler az ilave ederler. Hiç sarımsak ilave etmeyen hanımlar da vardır. Sarımsak, tuz, yoğurt, patlıcan karışımı olan yoğurtlu söğürme hafif ateş üzerinde karıştırılır ve kaynamadan ateşten indirilir. Maksat, karışımı ısıtmaktır. Bir kaşıkla tadına bakılır, çok koyu ise biraz su ilave edilir, tuzu az ise tuz eklenir.

Yoğurtlu söğürme, ayrı ayrı tabaklara konur, tabaklarda üzerleri kaşıkla düzlenir. Yoğurtlu söğürmenin tabaklarda kalın olmamasına dikkat edilir. Birçok aile, ayrı ayrı tabak yerine tepsilere yoğurtlu söğürmeyi sererler. Yoğurtlu patlıcan söğürmesi tabak veya tepsilere serilmezden önce, kıyma bir yağ tavasında kavrularak hazır bulundurulur. İri kıyılmış, orta yağlı koyun etinden kıyma alınır. Kıymaya yetecek kadar tuz ilave edilir. Yağ tavasına biraz sade yağ konulur. Son yıllarda vita yağı kullanan hanımlar çoğalmıştır. Kıyma ateşte kavrulur. Kıymayı birçok hanım sulu sulu kavururlar, çok kavurmazlar; içerisine biraz kırmızıbiber tozu ilave edilir ve ateşten indirilir. Karabiber katanlar da vardır. Hatta yoğurtlu söğürmenin içine karabiber katanlara da rastlanmıştır. Pişmiş kıyma, tepsi ve tabaklara dizilmiş yoğurtlu söğürmenin üzerine dizilir. Kaşıkla söğürmenin yüzeyinin her tarafının kıyma ve yağ tabakası ile kaplanması temin edilir. Bazı hanımlar az yağ kullanırlar. Çok yağ yemekte ağır gelir.

Bilhassa Gaziantep kebapçılarında yapılan Ali Naziklerde, tavada kıyma kavurması yerine, şiş kıyma kebabı konur. Büyük erik büyüklüğündeki kıyma kebabı şişte pişirilir, yoğurtlu söğürme üzerine dizilir. Bir tavada yağ ısıtılır, kırmızıbiberle birlikte şiş kebaplı yoğurtlu söğürmenin üzerine dökülür. Patlıcan söğürmesi, yoğurt, tuz, yağ, kırmızıbiber, sarımsak ve kıymadan meydana gelen Ali Nazik; tepsiler veya tabaklarla sofraya götürülür. Sofrada birçok aile, Antep ekmeği denilen yufka ile Ali Naziği yerler. Yufka avuç içi büyüklüğünde koparılır, parmaklarla yufka tutulur, Ali Nazikten yufka içine bir lokmalık alınır ve yenilir. Bazı aileler de fırında açık ekmek yaptırırlar; açık ekmekle birlikte yerler. Son senelerde ise gittikçe artan ölçüde herkes kendi tabağında çatalla Ali Nazik yemekte, arada bir ekmek de almaktadır. Ali Nazik ekmekle birlikte yenir. Elle, ekmekle Ali Naziği lokma yaparak yemeyi lezzetli bulan Gaziantepliler çoktur. Birçok Gaziantepli de Ali Nazikle birlikte yeşil taze biber yerler. Acı sevmeyenler, yeşil, taze dolmalık biberi tercih ederler. Ali Nazik bazı ziyafetlerde, meze olarak da küçük tabaklar içerisinde sofrada bulundurulmaktadır. Ali Nazik yemeğini birçok çocuk çok sever. Kolay yapıldığı için ev hanımları da severler. Ev reislerinin bazıları ise, pahalıya mal olduğu ve bir öğünde yemek mecburiyeti olduğu için Ali Naziğin evde sık sık yapılmasını tercih etmezler.

H. Y.