Gaziantep Kültür Dergisi’nin Gaziantep şehrinin dışında yüzlerce abonesi olduğu birçok okuyucumuzun malumudur. Bilhassa Ankara, İstanbul ve İzmir’den zaman zaman dergimize gelen yazılarda; Gaziantep yemek ve kebaplarından, yapılış şekillerinden bahsedilmesi istenmektedir. Derginin yürütücüsü olarak Gaziantep kebapları hakkında bir yazı hazırlanması için yirmiye yakın kebapçı ile konuştuysam da bunlardan dergimize yazdırıp gönderen olmadı. Bir avukat olmama rağmen, bir folklorcu ve bir Gaziantepli olarak hiç olmazsa şimdilik Gaziantep’te yapılan şiş kebapları hakkında kısaca bir bilgi vermeye, ısrarla gelen istekler karşısında mecbur kaldım.
Gaziantep şiş kebaplarının hepsi mangal kömürü (odun kömürü) ile pişirilir. Kebapçılarda sabit, içi küllü uzun mangallar vardır; evlerde ise seyyar, özel kebap mangalları bulunur. Konumuz şişte pişirilen kebaplardır; fırında pişirilen kebaplar konumuz dışıdır. Pişirilen et çoğunlukla koyun etidir. Kebabın lezzetli olması; kebapçı ustasının eti iyi seçmesine ve ateşte pişirme müddetini hesaplamasına bağlıdır. Pişirmeden pişirmeye çok fark vardır. Kebaplar; yanında çok defa buzlu ayran, buzlu su, çeşitli piyazlar, tırnaklı ekmek, tandır ekmeği veya "açık ekmek" denilen Gaziantep’e mahsus ekmeklerle birlikte yenir. Kebap yendikten sonra birçok kebapçı dükkânında müşterilere baklava, sarıburma gibi tatlılar ikram edilir.
Gaziantep’te pişirilen kebaplardan hatırlayabildiklerim şunlardır:
Cağırtlak Kebabı: Gaziantep şehrinde sadece cağırtlak kebabı satan yüzden fazla dükkân vardır. Cağırtlak kebabı baharda ve bilhassa kış aylarında rağbet görür. Koyun karaciğeri, akciğeri, kalbi ve hırtlak bağırsak civarı yağı (çöz), küçük kuşbaşı büyüklüğünde parçalara ayrılır; şişe saplanıp pişirilir. Üzerine kırmızı biber ve tuz karışımı baharat dökülür. Pideye dürülerek yenilir. Çoğunlukla üzerine soğan, maydanoz ve yeşil biberin kıyılmasından meydana gelen, kuru koruk ekşisi ile karıştırılmış piyaz da cağırtlak kebabı dürümüne eklenir. Bu kebap ucuzdur, kolay yapılır. Bu kebabı çok lezzetli pişiren ustalar vardır. Bazı aylar civar kasaba ve şehirlerden ciğer getirilir; Gaziantep mezbahasında kesilen koyunların ciğerleri yetişmez.
Böbrek Kebabı: Koyun böbreği kebabı cağırtlak kebapçılarında özel olarak yapılır. Çöz denilen bağırsak civarı yağla birlikte kuşbaşı büyüklüğünde doğranan böbrekler şişe saplanıp pişirilir. Piyaz ve pide ile birlikte yenir. Tuz ve biber karışımını yiyenler isteklerine göre kullanırlar.
Koç Yumurtası Kebabı: Cağırtlak kebapçıları özel surette pişirirler. Koç yumurtası kuşbaşı büyüklüğünde doğranır, şişte pişirilir.
Karaciğer Kebabı: Cağırtlak kebapçıları müşterinin isteği üzerine çözle birlikte sadece karaciğeri kuşbaşı büyüklüğünde doğrayarak şişe sapladıkları olur. Bu kebabın cağırtlak kebabından farkı, içinde akciğer, kalp ve hırtlağın olmamasıdır.
Kalp Kebabı: Bazı cağırtlak keb
apçıları çöz ile birlikte kuşbaşı büyüklüğünde doğranmış kalp parçacıklarını şişte pişirirler. Bu kebap biraz sert olduğundan fazla rağbet görmez. Kuşbaşı Tike Kebabı: Evlerde ve kebapçı dükkânlarında en çok kullanılan kebaplardan biridir. Koyun etini
n yumuşak kısımlarından etler seçilir; tuzlanır, kuşbaşı hâlinde doğranır. Bazı kimseler zeytinyağı ve soğanla terbiye ederler; şişte pişirilir. Terbiyeli Tike Kebabı: Kuşbaşı büyüklüğünde doğranan koyun eti; domates salçası, kırmızı biber, soğan, karabiber, zeytinyağı ve tuzla terbiye edilir. Bir müdde
t bekletildikten sonra şişte pişirilir. Altı Domates Ezmeli Tike Kebabı: Kuşbaşı büyüklüğünde kesilen koyun eti şişte pişirilir. Ayrıca domatesler de ateşte pişirilir. Bir tepside domatesin kabukları ayırt edilir ve iç domatesin fazla suyu buhar oluncaya kadar tepside kaynatılır. Etler domates ezmesi üzerine dizilir. Bazı kebapçılar kuşbaşı üzerine kıyılmış maydanoz da eklerler. Pide ile yenilir.
Altı Domates Ezmeli Kıyma Kebabı: Domatesler parçalanmadan şişte pişirilir, kabuklarından ayırt edilir. Bir tepside domates kaynatılarak suyu azaltılır. Domates ezmesine tuz eklenir, yeşil biber kıyılır. Orta yağlı, orta irilikte bıçakla kıyılmış, tuzla yoğrulmuş kıyma şişte pişirilir. Tepsideki domates ezmesi üzerine dizilir. Gaziantep’te en fazla
rağbet gören kebaplardandır. Kıyma Kebabı: Gaziantep evlerinde ve kebapçılarında
çok yapılan kıyma kebabı, orta irilikte ve orta yağlı kıymadan yapılır. Kıymalar makine ile değil bıçakla kıyılır. Kıymalar tuz ve karabiber ilavesi ile yoğrulur ve şişte pişirilir. Pidenin yanında umumiyetle piyazlar da bulunur. Birçok kebapçı müşteriye, kıyma kebabı yanında kuşbaşı büyüklükte şişte pişirilmiş domates ve yeşil biber de ikram eder. Terbiyeli Kıyma Kebabı: Orta irilikte, orta yağlı, bıçakla kıyılmış kıyma; domates salçası, kırmızı biber, kıyılmış soğan ve tuz ile birlikte yoğrulur, terbiye edilir, bekletilir ve şişte pişirilir.
Maydanozlu Kıyma Kebabı: Maydanoz iyi temizlenir, yıkanır ve kıyılır. Orta yağlı, orta irilikte kıyma; tuz ve kıyılmış maydanozla birlikte yoğrulur. Şişte pişirilir. Ete kıyılmış sarımsak ilave edenler de vardır.
Simitli Kıyma Kebabı: Bulgurdan daha ince kırılmış simit taneleri su ile ıslatılır. Biraz yumuşayan simit taneleri; orta yağlı ince kıyılmış kıyma, nane, tuz, kırmızı biber ve karabiber ile birlikte yoğrulur. Kıyılmış soğan ve sarımsak da ilave edilir. Şişte pişirilir.
Soğan Kebabı: Küçük başsoğanlar (sıska soğanlar) ortadan ikiye bıçakla dilinir, kabuğu soyulmaz. İri yağlıca kıyma, tuzla birlikte ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Bir soğan, bir kıyma yuvarlağı şişe sırayla saplanır; pişirilir, bir tepsiye dizilir ve hafif ateşte demlenmeye bırakılır. Bu kebap bilhassa kış aylarında Gaziantep’te çok pişirilir. Kıyma yerine tike ile de soğan kebabı yapanlar vardır.
Sarımsak Kebabı: İri başlı taze sarımsak başları alınır, bıçakla ikiye bölünür. Orta yağlı kıyılmış kıymalar ceviz büyüklüğüne getirilir. Bir şişe sırayla bir sarımsak, bir kıyma saplanır ve pişirilir. Hafif ateşte demlenmeye bırakılır. Kuşbaşı tike ile sarımsak kebabı pişirenler de vardır.
Yenidünya Kebabı: Yenidünya meyvesinin ekşi olanları, tam olgunlaşmayanları seçilir. İkiye ayrılır, çekirdeği temizlenir. Orta yağlı kıyılmış kıyma ceviz büyüklüğüne getirilir. Şişe sırayla bir yenidünya, bir kıyma yumağı saplanır ve pişirilir. Tike ile yenidünya kebabı yapanlar da vardır.
Elma Kebabı: Ekşi, lezzetli, orta büyüklükte veya küçük elmalar alınır. Bıçakla ikiye ayrılır, çekirdekleri çıkarılır. Kabuğu soyulmaz. Orta yağlı kıyılmış kıyma ceviz büyüklüğünde küre hâline getirilir. Kebap şişine sırayla bir elma parçası, bir kıyma küresi saplanır ve pişirilir. Elma kebabı kuşbaşı etle de yapılabilir.
Şiş Kebaplı Alinazik: Orta yağlı kıyılmış kıyma şişte pişirilir, yoğurtlu patlıcan püresi üzerine dizilir. Kebap üzerine de kırmızı biberli sadeyağ kızdırılarak dökülebilir. Patlıcan püresi için patlıcan fırında pişirilir, kabukları soyulur ve kıyılır; ince kıyılmış sarımsak, tuz, zeytinyağı ve süzülmüş yoğurtla karıştırılır. Gazianteplilerin "Alinazik" adı verdikleri meşhur yemeğin esası meydana gelir. Şiş kebaplı alinazik, patlıcan mevsiminde çok sarf olunan kebaplardandır.
Şiş Kebaplı Yoğurtlu Kebap: Pideler küçük küçük kesilir, bir tepsiye dizilir. Süzülmüş ve ısıtılmış yoğurt pideler üzerine dökülür. Şişte pişirilen kıyma şiş kebabı, yoğurtlu pide üzerine dizilir. Şiş kebap üzerine kızdırılmış sadeyağ kırmızı biberle birlikte dökülebilir. Kıyılmış maydanoz da eklenebilir.
Patlıcan Kıyma Kebabı: Halk arasında "Urfa kebabı" da denir. Patlıcanlar bıçakla 2-3 santim aralıklarla doğranır, silindir hâline getirilir; kabuğu soyulmaz. Orta yağlı, orta irilikte kıyılmış kıyma ceviz büyüklüğünde yuvarlanır. Kıymaya tuz ve karabiberden başka ince kıyılmış soğan veya kırmızı biber de ekleyenler vardır. Şişe bir patlıcan, bir kıyma küresi sırasıyla saplanır ve pişirilir. Bir tepsiye dizilir; tepsideki kebap üzerine biraz su serpilir. Tepsi üzerine bir kapak kapatılır, hafif ateşte terlemeye bırakılır. Gaziantep’te her kebapçıda hazır bulunan bir kebaptır. Bazı kebapçılar kuşbaşı büyüklüğünde doğranmış ve şişte pişirilmiş domateslerle yeşil biberleri patlıcan kebabı ile birlikte müşteriye sunarlar.
Keme Kebabı: Gaziantep’in en meşhur kebaplarındandır. İlkbaharda bir nevi mantar olan domalandan (keme) yapılır. Kemeler temizlenir, kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. Keme çatlamasın diye özel bir aletle şişin gireceği yerden delik delinir. Orta yağlı kıyılmış kıyma ceviz büyüklüğünde yuvarlanır. Şişlere bir keme, bir kıyma yuvarlağı sırasıyla dizilir ve pişirilir. Kuşbaşı et ile pişirilen keme kebabı da vardır.
Piliç Kebabı: Piliçler temizlenir, büyük kuşbaşı büyüklüğünde kesilir. Genç tavuklardan da piliç kebabı yapılabilir. Piliç p
arçaları umumiyetle domates salçası, kıyılmış soğan, tuz ve baharatla terbiyelenir. Terbiyelenmeden de şişe dizilerek pişirilebilir. Pirzola Şiş Kebap: Izgarada pirzolalar pişirildiği gibi Gaziantep’te birçok evde pirzolalar şişe dizilerek pişirilmektedir.
Hulusi YETKİN
