Şunu peşin olarak söylemeliyim ki Gaziantep, kelimenin tam anlamıyla “nevi şahsına münhasır bir şehir”dir. Millî duygu ve düşünceleri dışında onun her şeyi kendine özgüdür. Dilinden eğlencesine, yediğinden içtiğine ve giyiminden çalışmasına kadar bir başka özellik arz ediyor Gaziantep.

Eğlence konusunda yalnız rakı tüketim rekorunu kimseye kaptırmadığını ve çalışma konusunda da Türkiye’de başta geldiğini söylersem, Gaziantep ve Gaziantepli hakkında toplu bir fikir vermiş olabilirim belki. Tabii bu kentimizin kahramanlığı, Gaziliğinden başka “Türk Verdün’ü” unvanını taşıdığı bütün dünyada dillere destan. Gaziantep’in göbeğine, özellikle binlerce şehidin kemikleri üzerine dikilmiş olan şehadet parmağı veya “şehadet belirtisi” misali Şehitler Abidesi; bu kentimizin vefâkarlığını, millî davalar karşısındaki kutsal pervasızlığını göklerin sonsuzluklarına işaret ederek Gaziantep’i ve Gazianteplileri bilmeyenlere ilan ediyor.

Övgüler Az Gelir Gaziantep’e

Gaziantep hakkında bu zamana kadar çok şey yazılmış, birçok kitap yayımlanmış. Fakat Gaziantep’in yaptıkları yazmakla bitmez. Ona ciltler dolusu kitaplar, kitaplar dolusu övgüler az gelir. Yazılmamış tarafları çok Gaziantep’in. Gelecek nesiller elbette ki bu kentin yazılmamışlığını da yazacaklar. Ben bu yazıda Gaziantep’in yalnız bir özelliği, kendine özgü bir özelliği üzerinde duracağım.

Bu gidişimde Gaziantep’te şöyle bir fıkra dinledim:

Bir gün bir mecliste söz konusu olmuş, sormuşlar: “Pekmez neden yapılır?”

Bu soruya mecliste bulunanlardan hiçbiri cevap veremezmiş. Hatta her zaman her yerde bilgiçlik taslayan “Arnavut” bile sesini çıkarmamış. Tam o sırada Arnavut’un yedi sekiz yaşlarındaki oğlu içeri girmiş. Arnavut birden gürlemiş: “Bunu bizim oğlan bilir. O çok akıllıdır. Bir de ona soralım.”

Sormuşlar Arnavut’un oğluna: “Pekmez neden yapılır?”

Oğlan bir an tereddüt geçirdikten sonra cevap vermiş: “Soğanın zilliğinden yapılır pekmez.”

Orada bulunanların konuşmasına fırsat vermeden Arnavut ayağa fırlamış ve elini çırparak gürlemiş: “Ben öğrettimse evim yıkılsın, vallahi kendiliğinden bildi!”

Muskalar ve Sucuklar

Gerçekten de Gaziantep’i ve bu kentin özelliklerini yakından bilmeyenler; Gazianteplilerin pekmezi ve yine üzüm suyundan meydana gelen bastığı (pestil), sucuğu, dilmeyi, tarhanayı (üzüm tarhanası) ve muskayı neden yaptıklarını bilemezler. Başka kentlerde bulmak da mümkün değil bu şıra mamullerini.

Gaziantep’in nadide meyvesi olan fıstığı yanında iki istihsal maddesi daha var: Üzüm ve zeytin. İnsan şehrin çevresinde hangi yana gidecek olsa karşılaşacağı, eskiden beri bilinen bir özelliğidir bu. Zeytinciliği ise son zamanlarda Ülfet mamulleri ile meydana çıktı. Fakat bağcılığını bilen pek yok Gaziantep’in. Oysa Gaziantepliler herkesin bildiği üzüm suyundan çok çeşitli şıra maddesi imal ediyorlar. Bastık (pestil), sucuk, dilme, tarhana ve muska bunlardan bazıları.

Bağbozumu adı verilen sonbahar mevsiminde Gaziantep’te dikkate değer sahneler görüyor insan. Hangi köye gitseniz karşınıza ya atlas yaygı misali fıstık sergileri ya göz alıcı siyahlı beyazlı üzüm sergileri yahut da kayalardan sarkan buzlar gibi sucuklar, duvarlara asılmış çarşaf bastıklar, bakır fakat kalaylı kaplarda kurumaya terk edilmiş baklava dilimi tarhanalar, dilmeler çıkıyor. Açıkçası görünce ağzı sulanıyor insanın bunların.

Hatta insan, gözleri ile gördüğü hâlde şaşıp kalıyor. “Bu iş nasıl oluyor?” diye afallıyor. Ama oluyor işte. Gürenizliler basit iki ağaç ve bir iz yardımıyla tonlarca üzümün suyunu sıkıyorlar işte! O kadarla da kalmayıp sıktıkları üzüm sularını çeşitli şıra mahsulü hâline getirerek bu memlekette medeni geçinenlere yediriyorlar.

Üzüm suyundan yalnız pekmez yapmıyor Gaziantepli. Üzüm suyunu başka başka işlemlere tabi tutarak kendine özgü birçok yiyecek maddesi yapıyor. Ceviz veya fıstık içini kalın ipliklere aralıklı olarak diziyor ve onu getirip üzüm suyundan hazırladığı özel karışımın içine batırıyor, sonra da bir ağaca yan yana bağladıktan sonra kurumaya terk ediyor. Her boğumunu ayrı ayrı ısırıp ayrı ayrı yiyor insan bu sucuğu. Bilmeyenler onca şıra yiyeceklerini sanıyorlar. Ama şıranın altından fıstık veya ceviz içi geldi mi insanın ağzına, işte o zaman tadına doyulmuyor. Her ısırmada ipliği süyüm süyüm çekiliyor sucuğun, boğum boğum sökülüyor sucuklar.

Gazianteplilerin bastık dedikleri pestil de bir başka çeşidi bunun. O da ayrı hazırlanıyor; yanılmıyorsam içine nişe de katılıyor. Ve sıvı hâldeki bastık, kalın bezler üzerine yayılıp sergileniyor. Kuruduğu zaman bastığı bezden ayırmak için bezin arka tarafını su ile ıslatıyorlar ve başlıyorlar bastık soymaya. Bu ameliye de ayrı bir zaman ve emek istiyor. Soyulan bastıkları belli ölçülerde kesip katlıyorlar; sandıklara, sepetlere dolduruyorlar. Bu da Gazianteplilerin kışlık yiyeceklerinden biri oluyor. Üstelik bastığı yerken de içine ceviz veya fıstık içi ekliyorlar.

Dilme ve Tarhana

Ankara ve İstanbul gibi büyük şehirlerimizde bazı vitrinleri süsleyen dilme ile tarhana da üzüm suyundan yapılıyor. Ancak dilme ile tarhananın katkı maddesi değişik ve değişik oranda. Dilme ile tarhana, baklava dilimi olarak kesiliyor ve kurumaya terk ediliyor. Kalınlıkları ve büyüklükleri baklava dilimi kadar. Ama dilmeyi yemek biraz sağlam diş istiyor. Tarhana ise insanın ağzına kendiliğinden dökülür gibi, fakat çok şirin...

Bir de muska var ki onun tadına doyum olmuyor. Bastık üzerine yayıldığı bezlerden soyulduktan hemen sonra, daha tam olarak kurumadan makasla küçük boyda kesiliyor ve içine fıstık yahut da ceviz içi konduktan sonra muska muska bükülüyor. Ama bu muskalar, cindarların yazdığı muskalara benzemiyor. Bunların içinden insanın ağzına fıstık veya ceviz içiyle karışık şıra tadı dökülüyor; cindarların muskasından ise hepimizin bildiği gibi “çapanoğlu” çıkıyor. Birincisi insan vücutlarına gıda, ikincisi ise insan ruhlarına zehir akıtıyor.

Baklavaya gelince o, Gaziantep’in daha başka ve nadide bir mamulü. Her adım başında bir baklavacı dükkânı var Gaziantep’te. Ve haklı olarak bütün Gaziantepliler; her şeyleri ile olduğu gibi baklavacılıkları, fıstıkçılıkları, zeytincilikleri ve bağcılıkları, yani şıracılıkları ile de öğünüyorlar.

Güreniz’de Üzüm Mahşeresi

Gaziantep’in yirmi kilometre doğusunda bir köy var. Adı Güreniz. Üzümcülüğü ve şıracılığı ile ün yapmış köylerden biri. Şıranın, özellikle Gaziantep’in kendine özgü şıra çeşitlerinin nasıl yapıldığını görmek için oraya kadar gittim. Güreniz’in her tarafı bağlarla çevrili.

Şıra yapılan yeri bulmakta güçlük çekmedim. Köyün, Gaziantep-Urfa yoluna nazaran sol yamacına bir tesis kurmuşlar. Kuruluşun adına başka bir şey yakıştıramadığım için “tesis” diyorum. Gürenizliler onun adına “Mahşere” diyorlar. Bağlardan kestikleri üzümleri kayaların üzerine sergilemişler. Sergilerin hemen yanında iki kalın ağaç ve biraz kalın ipten mürekkep ilkel bir pres var. Üzümleri üst üste yığmışlar ve bir ucunu kayaya dayadıkları kalın ağacı bastırıp sıkıyorlar, böylece suyunu akıtıyorlar. Orada ne Alman tekniği var ne de Amerikan sanayii. Sadece Gürenizlilerin, yani Türk köylüsünün zekâ mahsulü bir teşkilat, hepsi o kadar.

Anadolu köylüsünün buluşları karşısında insan hayretler içinde kalmaktan kendini alamıyor. Nasıl hayret edilmez ki bu zekâ, bu hüner karşısında? İşte Gürenizliler de insanı hayretler içinde bırakıyorlar. İlkel kelimesinden başka hiçbir kelime ile ifade edemeyeceğim sistemi öyle kurmuşlar ki Alman teknikçileri bile şaşar kalırlar.

Üzüm sıktıkları ilkel presi bulundukları yamacın en yüksek yerine kurmuşlar. Ve on beş yirmi metre aşağıya doğru tatlı bir meyille kayalar üzerine küçük bir ark kazmışlar. Sıkılan üzüm suları, hiçbir yardıma lüzum kalmadan o arktan akarak daha aşağıya ve yine kayadan oyulmuş bir havuza geliyor. Orada birikiyor. İlk bakışta insan hiçbir şey anlamıyor. Fakat havuzun yanına yaklaşıldığı zaman yeni bir zekâ eseri, yeni bir hüner mahsulü meydana çıkıyor.

Havuzun altını kayadan oymuş, fırın yapmışlar Gürenizliler. Ve yine bağdan elde ettikleri ve “ortut” tabir ettikleri odunlarla fırını yakıp havuzda birikmiş olan üzüm sularını kaynatıyorlar. Tabiatıyla kaynayan ve pişen üzüm suları, içine katılan maddeye göre ya pekmez oluyor yahut da diğer şıra maddeleri hâline getiriliyor.

İşin dikkate değer tarafı asıl şu: Gürenizliler yaptıkları işin, yani meydana getirdikleri harikanın farkında bile değiller. Analarından öyle doğmuşlar, babalarından öyle öğrenmişler ve öylesine devam edip gidiyorlar. Hâlbuki bağdan elde ettikleri hiçbir şeyi ziyan etmiyorlar. Aksine, elde ettikleri her şeyden faydalanıyorlar. Bağın üzümünü gereği kadar kuru veya yaş olarak kışlık ve yazlık gıda maddesi yapıyorlar. Bir kısmını yukarıdan beri anlatmaya çalıştığım gibi kimsenin akıl edemeyeceği şekilde şıra maddesi hâline getiriyorlar. Bir kısmını şaraphanelere satıyorlar. Taze yaprağından yaprak dolması yapıp yiyorlar. Odununu da kışlık yakacak olarak kullanıyorlar. Bu ne demektir? Bu; “Asırlar boyu ihmal edilmiş, kendi kaderi ile baş başa terk edilmiş olan Anadolu köylüsü yaşantısını nasıl devam ettirmiş, hayatını nasıl kurtarmış ve bu vatanı nasıl korumuştur?” sorusuna cevap değil de nedir?

Ah Bir Fabrika Kurulsa

Güreniz ve onun durumunda olan sayısız Türk köyü kendi kısır ve ilkel imkânlarıyla baş başa kaladursun; ben Gaziantep’te şıra mamulleri satan bir dükkâncı ile konuştum. Dükkândaki sucukları, dilmeleri göstererek sordum:

— Bunları satıp para kazanabiliyor musunuz?

Adam yüzüme tuhaf tuhaf bakarak şöyle cevap verdi:

— Kazanmaz olur muyuz dayıoğlu? Kazanmasına üç beş kuruş kazanıyoruz ama bunun adına kazanç denmez ki. Bizim Gaziantepliler yiyecekleri şıraları herkes kendi evinde yapar. Kimse gelip buradan beş kuruşluk bir şey almaz. Ankara’ya, İstanbul’a zaten az bir şey sevk ediyoruz. Hem elimizde sevk edecek şıra maddesi az hem de bizim bu şıra maddelerini kimse tanımıyor. Eğer birkaç yabancı mesela Amerikalı veya İngiliz yahut da Avrupalı birkaç turist gelip de “Bu nedir?” diye merak eder, isterse biraz satışımız oluyor. Yoksa yok. Bunun adına satış mı, kazanç mı denir? Turistler bunların tadına doyamıyorlar. İş bunları bütün dünyaya tanıtabilmekte. Bu iş de evde şıra yapmakla olmaz. Zaten bunları evlerden, köylerden zorla topluyoruz. Satışı olmazsa fazlasını ne yapalım…

Ve dükkâncı içini çekerek şöyle devam etti:

— Ah dayıoğlu ah, bir akıl edip de bu memlekete bir şıra fabrikası kuran olsa bu işte ne para var biliyor musun? Ama yok yapan. Herkes kışlık şırasını evinde yapıyor, gerisini aklına bile getirmiyor. Bu yüzden de bütün bildiklerimiz, Allah’ın bize verdiği bütün nimetler şehirden dışarıya çıkmıyor. Bizim halkımız çok çalışkandır ama kafasıyla çalışan azdır. Yoksa şu şehrin zenginliği bütün Türkiye’yi besler de artar bile…

Gâvur Dağlarının Ardında Gazikent

Gaziantepliye hiçbir şey diyemedim. Adam hem haklıydı hem haksız. Haklıydı çünkü söyledikleri doğruydu. Haksızdı çünkü kendisi de bir Gaziantepliydi. Söylemekle hiçbir şey olmaz. Yapmak, bir şeyler yapmak lazım...

Gaziantep çok güzel, insanları çok cana yakın, tarihi övünç kaynağı; fıstığı, üzümü, şıra mamulleri, baklavası, zeytini ve kebapları çok tatlı ama bu güzellikler, bu zenginlikler, bu tatlılıklar Gaziantep’in sınırları içinde hapse mahkûm edilmiş. Gazianteplinin modern zihniyetle çalışması, varlığını kabul ettirmesi lazım. Hatta bu konuda çok geç kalınmış. Gaziantepli unutmamalıdır ki ağlamayana mama vermezler ve başlamak bitirmenin işaretidir.

Ben çok iyi biliyorum ki Gaziantep’in öz malı, öz istihsali olan Gaziantep fıstığı, birçok yerde “Şam Fıstığı” diye satılıyor. Ne zaman ki Gaziantep kendi öz malını “Gaziantep malıdır” diye tanıtır, kabul ettirir ve sattırırsa o zaman ancak bütün güzellik ve tatlılıklarıyla birlikte kabuğundan çıkmış olur. Yoksa Gaziantep henüz ve her şeye rağmen Gâvur Dağları’nın arkasında bir “Gazi-Kent”tir.

Fehmi ANLAROĞLU