Antep fıstığı ağacı baharda çiçek açar. Hazirana doğru meyve vermeye başlar. Temmuz sonunda meyve olgunlaşır. Fıstığın meyvesine "iç" adı verilir. Fıstığın Ağacından Toplanması ve Şekilleri: Fıstığı ağacından toplamak için önce ağaçlar altına bezler açılır. Sonra ağacın üzerine adamlar çıkarak meyveyi salkımlarından koparıp bezler üzerine atarlar. (Ağacı sırıkla vurarak fıstık toplamak doğru değildir. Çünkü ağacın yeni çıkan tomurcukları dökülür. Gelecek sene o tomurcuklar döküldüğünden mahsul az olur. Bir sene fıstık az olur, bir sene fıstık çok olur denmesinin sebebi budur.) Fıstıklar bu şekilde ağaçlardan toplandıktan sonra fıstık kurutma yeri olan sergi yerine getirilir. Sergi yerine getirilen fıstık serilerek güneşte kurutulmaya bırakılır. Günde bir iki kere karıştırılır. Fıstık toplanıp bittikten sonra arkadan "başakçı" adı verilen adamlar gelir. Bu adamlar ağaçta fıstık kalmışsa onu toplarlar. Fıstığın kırmızı renkte olanına "ben" denir. Sarı renkte olanına da "boz" fıstık adı verilir. Fıstık sergi yerinde kuruduktan sonra icap ederse beni bozundan ayrılır. Fıstık havalı ve nemsiz yerde saklanır. Ben fıstık bazen beyaz da olur. "Fıs" yani içsiz olan fıstıklar boz olurlar. Bazen boz fıstık içli de olur. Bunun boz olması ağacından ham koparılmış olmasındandır. Fıstığı kavlatmak istersek ekseriyetle ben fıstık makbuldür; iç elde etmek için boz fıstık makbuldür, yani ham koparılmış olanı. Fıstığın Kavlatılması ve Kavlatılan Yer: Fıstık "delep" denilen yerde kavlatılır. Önce fıstık çimentodan yapılmış büyük havuzlara (bu havuzlara ekseriyetle "sal" adı verilir) dökülür. Ve fıstık dolu salın içi tamamen su ile doldurulur ve ıslatılmaya bırakılır. Fıstık salın içinde 12-14 saat kalır. Sonra esas delep dediğimiz; 75-100 cm çapında, 30-40 cm kalınlığında kara taştan yapılmış daire şeklinde bir taş olur. Bu taş, büyük ve kalın bir sırığa bağlıdır. Bu sırık da taşı döndüren motora bağlıdır. Önce taş döndürülmeden evvel taşın etrafına fıstık biriktirilir. Taş dönünce taşın altında fıstıklar kalır; fıstık yaş olduğu için kabuğundan ayrılır. Fıstığın bu kabuğuna "tilf" denir. Taşın altında kalmayan fıstıklar adamlar tarafından kürekle taşın altına atılır; kavlatacağımız fıstık fazla ise bu iş salın içindeki fıstık bitinceye kadar tekrarlanır. Tilfinden (kabuğundan) ayrılmış olan fıstık, tahtadan yapılmış içi su dolu küçük sallara konur. Bu salların içinde içlisini ve fısını ayırırız. Sala konan fıstığın üzerine, adamlar tarafından delikleri ince dokulu kalburlar vurulur. Bu esnada içli olan fıstıklar suyun dibine çöker; fıs fıstıklar da suyun yüzünde kaldığı için alınarak bir tarafa konur. Suyun dibine çöken fıstıklar da salın dibinden alınarak güneşli yerde bezler üzerine serilir ve kurumaya bırakılır. Bundan sonra adamlar bezler üzerine oturarak kavlanmış fıstığın içinden kavlanmamış olanını ve taşını ayıklarlar. Kuruduktan sonra çuvaldan daha büyük, kıldan yapılmış "haral" denilen çuvallara konarak havalı ve nemsiz yerde saklanır. Fıstığın İç Hâle Getirilmesi: Fıstığı iç hâline getirmek için ben fıstık daha iyi olur. Önce iç elde edeceğimiz fıstık iyice karıştırılır. Sonra karıştırılan fıstıktan bir kilo alınır; iç hâline getirilerek bir kilo fıstıktan ne kadar iç çıkarıldığı öğrenilir. Sonra bunun için paraya muhtaç kadınlar gelir, fıstığı iç etmek için alırlar. Fıstığı iç etmeye veren kimse "Sen şu kadar fıstık aldın, senden şu kadar iç istiyorum" der. Ve fıstığı iç etmeye alan o fıstıktan hiç çalamaz. Bunlar fıstığı alırlar, evlerine götürürler. Kara taştan yapılmış daire şeklinde bir taş etrafına toplanarak küçük silindir şeklinde taşlarla fıstığın tepesine vururlar ve fıstık ikiye ayrılarak iç meydana çıkar. Bu iş bittikten sonra iç bir tarafa, kabuğu bir tarafa ayrılır. Fıstığı iç eden kadınlarda kabuğu kalır; kalan iç ise fıstık sahibine getirilir. Buna karşılık bir miktar para alırlar. DOĞAN ÖZKÖMÜRCÜ Gaziantep Lisesi NOT: Bu yazı, Gaziantep Kültür Derneği'nin 1959 yılında açtığı "Gaziantep’in en beğendiğiniz özelliği nedir?" konulu kompozisyon yarışmasında beşinci gelmiştir.
