Yurdumuz ve dünyanın her tarafında tanınmış bir yemek olan ciğer kebabını herkes bilir. Bilindiği üzere ciğerden bol soğan ve baharatla ciğer kavurması ve ciğer pilavı (ciğerli pilav) yapılır. Şehrimizin eski hal ve yeni hal civarında on ila yirmi arasında ciğer kebapçısı vardır.
Yukarıdaki başlıktaki terime gelince; Gaziantep’te bunun eski harfle yazılış şekli "cağırtlak" olup telaffuzu biraz kaba olduğundan bunu "cartlak" ve bazıları "cartlek" tarzında söyler. Gerçekte bu terim, ciğer ile gırtlak kelimelerinden gelme mürekkep bir isimdir. Hakikatte; akciğer, karaciğer ve gırtlaktan ibaret olarak kebabı yapılan davar bedeninin bu kısmı ve diğer bazı sakatat ile ciğer kebapçılığı diye bir sanat, bir zanaat teşkil etmiştir.
Dükkânda ak ve kara ciğerin kuşbaşı olarak doğranıp şişlere saplanarak kebabı yapıldığı gibi, sadece gırtlağı da doğranıp kebabını yiyenler olduğu gibi, ciğer kebapçısı dükkânında bulunan sakatattan biri olan "dalak"ı da kebap şeklinde yiyenler vardır ki böylelerinin, bunun vücuduna kan sağlayacağı kanaatleri vardır. Bazıları da böbrek ve yürek kebabını severler.
Şu halde bir ciğer kebapçısının dükkânında ak, kara ciğerle bitişik gırtlak, dalak, böbrek, yürek ve şirden ile yağlı maddeler vardır. Bir de kebabın yanı sıra yenilen veya dürüm ederken ilave edilen piyaz bulunur. Burada cartlak yerine ciğer kebabını kullanırken, Divan şairlerimizden birinin "Şiirinde tüter ciğer kebabı" diye bir mısrasını hatırlayarak bütün yurtta cağırtlak yerine yurdun birçok yerlerinde ciğer kebabı olarak kullanılıyor demektedir. Yine Divan şairlerinden birinin de "Sih-i siteme kebap olursun" (sitem şişine kebap olursun) deyimi de edebiyat bakımından her iki mısrada bir telmih, bir istiare veya teşbih yapılması kaba olduğu gerekçesiyle tenkit edilir ve makbul görülmez.
Fakat biz yine cartlak kebapçısı dükkânına dönelim. Umumiyetle bu dükkânlar, diğer kebapçı dükkânlarından dardır. Kebapçı küçük bir iskemle üzerinde oturmuş, oturduğu iskemlenin yüksekliğinde bir ocak (mangal) karşısındadır. Mangalın içi fırından getirilen közlerle (kor) kaplıdır. Mangal tenekeden kaplı olup kebap dumanlarının çekilmesi için bir borusu vardır.
Kebapçı kalfası, ustanın tarifine göre ciğerleri beyaz ve siyah olarak kuşbaşı hâlinde doğramakta ve doğrananları şişlere saplamaktadır. Bir de pişen kebapları müşteriye sunmak üzere bir veya iki çırak bulunur. Kebapçının masa başına oturulmak üzere müşterilere; yarım metre eninde ve bazılarında bir veya iki metre uzunluğunda sade, bazen de bir muşamba ile örtülü bir yahut iki masa ve masanın her iki tarafında dizilmiş küçük iskemleler görürsünüz. Masanın üstünde bir iki sürahi içinde içme suyu ve yanı başında bardaklar; içinde bir gözüne tuz, bir gözüne kırmızı biber konmuş tuzluklar bulunur. Dükkânın bir köşesinde ustanın oturduğu yerin yanında piyaz; bir köşede de yemekten sonra el yıkamak üzere duvarda asılı musluklu bir gazyağı tenekesi içinde yazın soğuk, kışın sıcak su ve bir kenarında "soğuk su sabunu" mevcuttur. Sabunun bu çeşidinin kullanılışı hem tez köpürmesinden hem de iktisatlı olmasındandır. İşte cartlak kebapçısının dükkânı ve dekoru hazır, müşteri beklemekte. Müşterilerinin bir çoğu köylü; bazısı genç veya çoluk çocuk ve zaman zaman yaşlı şehirlilerdir.
Karşıdan gelen müşteri, çok vakit kalfa tarafından "Buyur ağa!" diye karşılanır. Bazen "Evet?" diye bir hitap vardır ki bu, en ziyade kahvehanelerde "buyur, emret" yerine bir tabir olarak kullanılmaktadır. Bunun ne mana ifade ettiğini ve hikmetini hâlâ anlayamadım. Müşteri kim olursa olsun ustaya yaklaşır, yukarıda çeşitlerini bildirdiğim kebaplık maddelerinden birini sipariş eder ve masa başına oturur. Bazı müşteriler de ustanın başı kalabalık olduğu takdirde masa başına oturur. Kalfa müşteriye: "Ne yersin veya ne yiyeceksin?" diye sorar. Müşteri arzusunu söyler. Müşteri: "Bir kişilik ciğer" veya "böbrek" yahut "yürek" der. Veya bazısı da: "Dalak var mı?" diye sorar ve yiyeceklerini ister. Ben ciğer kebapçısından en çok sadece karaciğer (yani ak ciğeri olmaksızın), zaman zaman da böbrek veya yürek kebabı yerim.
Usta, ocağın başında faaliyettedir. Piyaz, ustanın yanı başındadır. Bir sinide pratik olarak biri beyaz, biri siyah ciğerden olmak üzere şişe saplanmış hazır kebaplık ciğerler vardır ki bu hazırlık; gelişigüzel bir dürüm yapmak üzere bir şişlik kebap arzu eden bir çocuğa verilmek üzere veya işi acele olanlara mahsustur. Hatta bunların pişmekte olan, hazır edilmiş bulunanları da vardır.
Genel olarak bir kişilik kebap; üç şişlik ve iki ekmek arasına konulmuş olan miktardır. "Yüz veya yüz elli gram ciğer" diye siparişte bulunanlar da olur ki bu gibi siparişlerde bulunanların arzusu doğrudan doğruya teraziye konularak tartılıp yerine getirilir. Müşterilerin geliş sırasına göre nöbet takip edilir.
Usta ocakta şişleri yan yana dizmiş, ateşi yelpazeleyerek, dumanını tüttürerek kebapları pişirmektedir. Müşterinin birinin kebabı pişti mi hemen yanı başındaki ölbeden (Arapçadır, tahtadan yapılmış kutu) bir çift ekmek çıkarır; parmaklarıyla kebabı şişten ekmek içine çeker, biraz tuz serpeler, biraz da piyaz ekler. Şimdi vazife nöbeti çırağa gelmiştir. Çırak bu kebabı bir tabağın içine koyar; fazla ikramda bulunulacak müşteriye göre bir tabakta da piyaz koyar, masada müşterinin önüne bırakır. Mevsimine göre masada ayrıca tabaklarda taze soğan, taze biber, maydanoz gibi sebzelerin ufak ufak doğranışıyla karıştırılmış ve bir miktar da kırmızı biber ve sumak tozunun karışımından ibaret aperitif bir şeydir. Yemeğini yiyen müşterinin bazısı elini yıkar, bazısı da muslukta elini yıkamaz. Ustaya kebabının parasını verir. Verdiği para bozuk (yani madenî para) ise usta "Bereket versin" der. Müşterinin "Allahaısmarladık" demesine usta "Hoş geldin, güle güle" der. Yediği kebaptan memnun olup "Eline sağlık" derse usta "Afiyet olsun" der. Diğer kebapçılarda da aşağı yukarı umumiyetle hâl böyledir.
Cemil GÜÇYETMEZ
