Kahvecilik deyince her şeyden önce hatıra gelen kahve; bilindiği gibi dünyamızın ekvator bölgesinde, en sıcak ülkelerinde yetişen bir bitkinin meyvesi olan, yağlı maddeli bir çekirdektir. “Kahve Yemen’den Gelir” türküsünü hepimiz biliriz. Arabistan Yarımadası’nda bilhassa Yemen’de; Güney Amerika’da ise Brezilya’da mebzul olarak yetiştirildiğine göre, her yerde yetişemediğinden dolayı nadir bir şeydir. Buna rağmen mebzul olmasının bir zararı da görülmüştür. Birkaç yıl önce Brezilya’da kahve ihracatının normal olarak yapılamamasından, tonlarca kahvenin denize dökülerek ancak ambalajı olan çuvallarından faydalanıldığını bir gazetede okumuştum. Bununla beraber tababette kafein (cafeine) olarak kullanılmakta olduğu gibi; menkuü yemeklerden sonra hazma yardım eden ve sabahları şekerli nevini içen tiryakilerin zevkle (âmiyane deyimiyle: höpürdeterek) içtikleri, makbul ve az kullanılışı faydalı olan bir içkidir. Bir şair şöyle söylüyor:

Kahve-i rûy-i siyâhın nef’i vardır bedene, Rahmet olsun ol kahveyi icat edene.

Şair diğer bir beytinde de tütünü zem ve kadih ederek “Lanet olsun ol dühanı icat edene...” diyor. Çocukluğumda gözlerine karasu inmesiyle emekliye ayrılmış kahve tiryakisi mütekait bir yüzbaşının, tekerleme kabilinden de olsa söylemiş olduğu şu beytini hiç unutmam:

Her sabahtan ehl-i keyfin keyfini kim tazeler? Taze elden taze pişmiş taze kahve tazeler…

Kahveciliğe gelince; bütün dünyaca maruf ve meşhur bir hirfet, bir sınaat (zanaat), bir iş esnaflığıdır. Bununla beraber Fransızca karşılığı da cafeterie olup şimdiki hâlde bizde de bir sanat hükmünü almıştır. Çünkü eline cezveyi alan her insan; arzusuna göre bir miktar şekeri kaynattıktan sonra ona bir miktar da kahve ilave ederek pişirmeyi, keza bir çay pişirip içmeyi bilebilir. Fakat bunun sanat şekli kahvehanelerde, çayhanelerde kendini gösterir. Kahve pişirilirken sade, az veya orta, çok şekerli olduğuna göre kahvecinin bir ayarı ve bir kararı; çay pişirilirken de demleme şartı ve usulü vardır. İşte bundan ötürüdür ki bütün dünyada kahvecilik bir sanat hâlindedir.

Gaziantep’te kahvecilik asırlardan beri yaşanmış pek eski bir sanattır. Bu röportajla folklorik bakımdan bizdeki kahveciliği tahlil etmeye çalışacağım. Önce bu terimi kullanışımız; kahvehane, çayhane diyecek yerde kısaca “kahveye gidiyorum”, “kahveden geliyorum” şeklindedir.

Röportajımı yapmak üzere; en eski ve kıdemli bir kahvehane olan, memleketin en mütevassıt semtinde, Arasa’da, Yapı ve Kredi Bankasının şimdiki şubesi karşısında bulunan iki katlı binanın üst katındaki Kaleli Ahmet’in (Kalalı Ahmet) kahvesine gidiyorum. Bundan otuz dört yıl önce müşterilerinden olduğum bu kahvehane; diğer kahvehaneler gibi zemin katı veya kuytu, dar olmadığı sebebiyle çok sefalı bir kahve… Hatta cephesindeki belki asırdide bir asmanın yazın güzel bir nevi üzüm salkımları burasını haricen süslerdi. Şimdi şehirde adım başına irili ufaklı kahvehaneler mevcut ise de hiçbirisi bu nitelikte değildir. Kahvenin terası; şehirli köylü her vatandaşın alışveriş için kaynaştıkları bir mevkidir.

Bu kahvehanenin merhum sahibi Ahmet Kaleli (Kalalı Ahmet), Gaziantep’in en eski, kıdemli kahvecilerinden idi. Merhumun yedi erkek evladı da babalarının hizmetinde ve yardımında bulunmak suretiyle yetişmişlerken -yani kahvecilik etmektelerken- sonraları biri berberlik, en küçükleri halen matbaacılık yapıyor; biri de kahvecilikten sonra şimdi baklavacılık yapmakta ve diğerleri kahveciliğe devam etmektedir. İşte halen babadan oğula sanata devam edip babasının yerini kaybetmeyen kahvehanenin sahibi Şükrü Kaleli ile karşı karşıya bulunuyoruz. Kahvehanenin en eski müşterilerinden biri olmakla yıllardan beri tanıştığımız Şükrü Kaleli’ye şunları soruyorum:

— Baban zamanından önceleri şehrimizde kahvehanelerin adedi az idi, fakat en eski kahvehaneler şehrimizin hangi semtlerinde imiş?

— Eskiden beri en eski ve maruf kahvehaneler; Tabakhane, Şehreküstü ve Arasa’da bulunuyordu. Arasa’dakilerden biri de Oduncu Pazarı dediğimiz Buğday Arasası’nda bulunan Tahmis Kahvesi’dir.

— Eskiden bir kahvehanenin kurulması için ne gibi malzemeye ihtiyaç vardı?

— Müşterilerin oturacak yerleri peykeler (ağaçtan yapılmış kanepe), küçük kürsüler (iskemleler); ocak (içinde kömür ateşi bulunan ve kahve pişirme, nargile ateşi vermek için kullanılan demir mangal); su kaynatmak için kazan (şimdi bu ödevi semaverler görmektedir); çaydanlık, demlik, cezveler (sade kahve yapmak için Arap usulü birbirine süzdürülmek üzere birbirinden daha büyük hacimde üç bakır cezve, şekerli kahve için çinko cezveler); fincanlar (fincan: en çoğu şimdiki gibi üstüvâni silindir gibi değil de dibi dar, ağzı geniş porselen Arapvari fincanlar); çay bardakları, çay tabağı ve kaşıkları; su kapları (kova ve taslar); maşrapa (tenekeden ve bazen bakırdan yapılma, şimdiki sürahi vazifesini gören su kabı) ve nihayet eskiden okka ve dirhemle satılan ve “beyaz kuyruk” denilen Acem çayı ile bir miktar çekirdek kahve... Bunun için de kahve tavası ve kahve değirmeni (içinde kahve kavurmak için üstüvâni şekilde sacdan yapılmış, kahve koymak için kapaklı ve mangalın üzerinde ateşte kavurmak üzere tutacak bir demir mihverli kahve tavası, kahveyi tavasında kavurmak için bir maltız); kahve değirmeni (kavrulan kahveyi çekmek için mihveri uzunca bir dikdörtgenler prizması şeklinde olan, ucu kutunun dışında bulunan otomatik bir kolu kaplayan ve içine kavrulmuş kahvenin çekilmek üzere konulduğu tunçtan yapılmış yine silindir biçimindeki bir kutu)... Bazı kahvehanelerde ise doğrudan doğruya bir değirmen şeklinde tahtadan bir kutuya rekzedilmiş, yine kolu bir kap içinde dolanmakla öğüten değirmen çeşitleri kullanılırdı. En sonra da kahve pişirmek ve nargileleri ateşleyecek kömür. Kahve ve çay pişirmek için gereken kaynak suyu şimdi gaz ocakları sağlamaktadır. Ancak nargile ateşlemek için her hâlde kömüre ihtiyaç vardır.

— Kahvenin duvarları ne ile süslenirdi?

— Dört duvarda da bir resme, bir manzara tablosuna rastlanmazdı; ancak duvarlarda Allah, Muhammed ve bazı ayetler yazılı çerçeveli ve camlı levhalar, bazı şairlerin dinî veya tasavvufî bir-iki levhası bulunurdu. Duvarlarda şimdiki gibi büyük hacimde aynalar bulunmazdı. Herhangi bir portre de yoktu. Bir de raf üzerinde nargilelerle marpuçlar vardı.

— Kahvehanenin idaresi nasıldı?

— Şimdiki gibi kahvenin sahibi (kahveyi işleten patron) bir usta (bazen ortaklı olabilirdi), ihtiyaca göre bir veya iki kalfa (Gaziantep lehçesinde: halfe), yine lüzumu nispetinde iki, üç veya dört çırak çalıştırılırdı.

— Kahvehaneye devam eden müşterilerin kıyafeti nasıldı?

— Ayakta şalvar, belde Acem şalı kuşak, Cezayir yelek, bazılarında çitari zubun (entari), başta büyük püsküllü bir fes veya üzerinde poşu yahut çember sarık bulunan, ayağı yemenili yaşlı başlı adamlar bulunurdu. Bazı namazlı adamların ellerinde doksan dokuzlu tespih, bazılarında ise bayağı bir tespih veya zincir olurdu. Kahveye her rast gelen cahal (aslı: cahil) cemekân ve askerlik yapmamış genç çocuklar girmezdi. Onlar için kahvehaneye gitmek ayıp bir hareket sayılırdı. Kahve kâmil insanların yeri idi. Orada dinî konulardan (ayet, hadis-i şeriflerden) ve meslek, sanat durum ve hareketlerinden bahsedilirdi. Kahve bir irfan ocağı idi. Bununla beraber zaman zaman konu komşulardan, akrabadan, iyi ve kötü kimselerden, zenginlik ve fakirlikten de hasbıhaller yapıldığı vaki olurdu. (Hatta bu sebeplerledir ki zamanımızda bazı sofular, hacılar, hocalar, fazlaca müteassıp ve dindar kimseler kahvehaneleri “zemhane” diye tavsif ve tezyif ettikleri gibi kendileri de oraya hiç gitmezler.)

Kahvehaneye gelen müşterilerin durumuna göre usta veya kalfa tarafından “Buyur ağa!” hitabıyla karşılanır ve saygı gösterilerek ağırlanırdı. Müşteriye hoş geldin kabilinden en çok ustanın kendi eliyle, deste ile elde tutulan fincanın dibinde az bir miktar sade kahve (Arap usulü kahve) verilirdi. (Araplarda bu fincan dibindeki bir yudumluk kahveyi üç yudumda içmek âdet imiş; bir yudumda içildiği takdirde ev sahibini tahkir etme sayılırmış). Ondan bir müddet sonra müşterinin ne içmek istediği sorulur ve verilirdi. Kahvede fazla oturan, yani uzun zaman pinekleyen müşteriler usta tarafından hoş görülmezdi. Hele kumarcı ve ahlaken düşkün kimselere kıymet verilmezdi. (Şimdi ise bazı kahvehanelerde kart oynayanların birçoğu kumar oynamaktadır.)

— Eskiden kahvehanelerde ne gibi oyunlar oynanırdı?

— En eski oyun “menkale” (bu kelime Arapça olup nakilden gelir) olup üzerine karşılıklı yedişer oyuk, çukur bulunan 80 santimetre kadar boyda bir tahta parçasıdır ki bu oyuklara birer miktar taş denilen boncuklar (buna it boncuğu deniyor) konularak ve menkalenin bir gözünden diğerine taşlar nakledilerek oynanırdı. Bundan sonraları dama ve satranç oyunu, daha sonra da domino ve tavla oyunları vardı; nihayet şimdiki gibi kart oyunları da oynanmaya başlandı.

— Eskiden kahvelerde, bugün mevcut olmayan veya terk edilmiş hâlde bulunan daha ne gibi gelenekler ve farklar vardı?

— Eskiden her akşam kahvede kazan kaynardı. Yapılan yemeği kahvede çalışan kalfa ve çıraklar ustalarıyla birlikte yerlerdi. Kış geceleri muayyen saatlerde bir hikâyeci bulunurdu. Padişah masallarından başlayınız da Hazreti Ali Cengi ve diğer büyük tarihî adamlar ve vakalarından müşterilere anlatılır ve eğlendirilirdi. Seyyid Battal Gazi ve Eba Müslim-i Horasânî gibi zatların menkıbelerinden de bahsedilirdi. Ramazan’a tesadüf eden gecelerde de Karagöz-Hacivat oyunu oynatılırdı.

Zaman zaman perişan hâle gelmiş düşkün kimselere, önce ustanın kendisi vermek şartıyla bir tepsiye o adam için bir yardım parası, müşterilerden de toplanmak suretiyle yardım sağlanırdı. Bundan yarım asır önceleri kahve parası bir metelik, yani on para idi. Bununla beraber kahve parasını unutup kalkıp giden müşterilere de rastlanırdı; bilahare kahve parasını hatırlayıp ödeyen olursa ne âlâ, yoksa usta müşterinin bu hareketini hoş görür ve istemezdi.

Eskiden sigara tiryakileri en çok tütünlerini keseye ve bazıları kutuya, tömbeki tiryakileri de tömbekilerini keseye koyarlarlar. Usta, kahveden ayrılan müşterinin yerine dikkatle göz gezdirir; kazara tabakasını, mendilini veya mesela ağızlığını (emzik denirdi), tespih veya sair bir şeyini unutup gidecek olsa müşterinin o eşyası usta tarafından muhafaza edilir ve sahibine iade olunurdu.

Şimdiki içtimai hayatımızda görülüyor ki bunların birçoğu yoktur, her şey değişmektedir. Eskiden bir istirahat ve hasbıhal yeri olan kahvehaneler irili ufaklı adım başına mevcut olmakla beraber, bunlar da tatminkâr olmuyor; onlardan başka şehrimizde sinema, saz, bar gibi eğlence yerleri olduğu gibi büyük şehirlerde de tiyatro ve operalar vs. onun yerini tutmaktadır. Nihayet belki şair şu beytini haklı ve güzel söylemiştir:

Gönül ne kahve ister ne kahvehane, Gönül ahbap ister, kahve bahane.

Röportajı Yapan: Cemil GÜÇYETMEZ