Nişastacılık kelimesi, Gaziantep lehçesinde nişastanın Arapça karşılığı olan "nişe" kelimesinden gelme olup "nişecilik" suretinde kullanılmakta idi. Bugün genel olarak nişastacılık denilmektedir. Nişastacılık bir sanattır. Nişasta; buğday ve darıdan elde edilir. İlk devrelerde el ile yapılırdı. Nişastacılık hakkında bir röportaj yapmak üzere yıllardır bu işle meşgul olmuş kıdemli nişastacı, Gaziantep’in asil ve maruf ailelerinden bulunan Sayın İsmail Say’ın imalathanesinin bürosuna gidiyorum. Kültür Derneğinin Gaziantep bölgesinin mevcut tarihî ve coğrafi konudaki bilgilerini, sanatlara ve memleket folkloruna dair ansiklopedik bilgileri de topladıktan sonra, Gaziantep Ansiklopedisi’ni hazırlayacağını söyledim. Sözlerimi büyük bir memnuniyetle karşılayarak bunun memleket kültürüne büyük bir hizmet ifa edeceğini bildirdi. Kültürlü bir zat olan Sayın İsmail Say’dan soruyorum:

— Nişastanın sanayideki rolünü ve hizmetini, yani nişastadan neler yapıldığını lütfen anlatır mısınız?

— Nişastadan en önemli olarak birinci sırada gelen basma sanayisine; basma ve dokuma fabrikalarında kola makamında, her fabrikada yüzlerce ton istihlak edilerek kullanılır. Nişasta, baklavacılık sanayisinde en önde gelir ve Gaziantep’te mühim miktarda sarfiyatı yapılır. Şeker sanayisinde de bir mevki tutar. Gaziantep pestil (Gaziantep eski lehçesinde: bastık) ve sucuklarının imalinde hizmet eder. Fakat bu sanayi, glikoz fabrikalarının açılmalarıyla eski ehemmiyetli mevkini kaybetti ve Gaziantep’te fabrikasyon hâlinde çalışan müteaddit mahallerin kapanmasına sebep oldu.

— Nişasta çıkarmak işi ilk sıralarda nasıl yapılırdı?

— Nişasta ilk sıralarda; taş sallarda kadınlar, buğdayın tahammüründen sonra ayaklarıyla tepelerlerdi ve bu ameliye ile yani bu basit usullerle yapılırdı. Bilâhare bu iş et makineleriyle daha fazla yapıldı. Fakat bunlar günde azami yüz kilo buğdaydan fazlasını yapamazlardı. Bundan otuz sene evvel “dinç” yani Antep’in "devlip" dediği usulde; beygirle ve hayvanla dönen taşta ezilmesiyle 300 kilo buğdaydan nişasta yapılmaya başlandı. Bir müddet sonra bu usul terk edilerek silindirler motorla tahrik edilip arzu edildiği miktar yapmak fırsatı bulundu. İptidaî nişastalar sanayi sahasında geliştirilerek nişastanın içinden “kül” denilen siyah nişastayı tefrike muvaffak olundu ve gayet saf, parlak nişastalar imal edildi.

— Nişastacılık sanatının inkişafı hakkında neler düşünüyorsunuz?

— Gaziantep, Türkiye’nin şark ve iç muhitlerinin şekercilik sanayisini eline almış durumdadır ve gün geçtikçe şekercilik sanayisi inkişaf hâlindedir. Buna muvazi olarak nişasta sanayisinin de bir ileri adım atması için Gaziantep’te bir fabrikanın meydana getirilmesi elzemdir. Ben şahsen, üç sene evvel, Almanya’nın Hannover şehrinde bir fabrika ile 134 bin dolara bir nişasta fabrikası üzerinde mutabık kalmış; Gaziantep Ticaret ve Sanayi Odası vasıtasıyla Türkiye Odalar Birliğine müracaat etmiş, müsaade rica etmiştim. Döviz darlığı sebebiyle birkaç sene vadeli olarak getirildiği takdirde muvafakat edileceği cevaben bildirilmişti. Almanlar vade vermediler. Bu iş yüzüstü kaldı. Şu sıralarda dövizin bol olması cihetiyle hükûmetimiz icap eden müsaadeyi verecek ise de o zamanlar 280 kuruş olan dolar şimdi 900 kuruş olduğundan sermaye kifayetsizliği buna mani olmuş ve şahsen bunu memleketime yapamadığım için müteessirim. Genç müteşebbis bir sermayedar çıkar ve bir şirket teşkiline muvaffak olursa hem memleketine hizmet etmiş olur hem de iştirak edenlerin kesesine bu nişasta fabrikası büyük hizmet ifa eder; kanaatim budur.

Altmış yaşlarında bulunan Sayın İsmail Say, burada nişastacılık konusundaki sorularımı güzelce cevaplandırmış olarak bitirdi. Şimdi de memleketteki sanayi üzerinde şunları söyledi:

“Gaziantep Kurtuluş Savaşı’ndan sonra bir harabe hâline geldiği gibi mevcut sanatlar da felce uğramıştı. Şimdi ise Gaziantep’te birçok sanat mevcut olup ilerlemektedir. Bunlar hep halkımızın teşebbüs ve gayretleriyle kalkınmaya başladı. Eskiden esaslı bir bina olarak ancak şimdiki Sanat Enstitüsü binası vardı. Şimdi ise muazzam beton binalar ve sanat hareketleri görülmektedir. Ben Antepli olduğum hâlde bazı semtlerden geçerken arada gördüğüm geniş ve büyük farklar sebebiyle bazı yerleri tanıyamaz hâle geldim. Şehrimizde sanatlar o kadar ilerledi ki şimdi otobüslerimize Avrupa çapındaki sağlam ve modern karoserler, Avrupa imalatına ihtiyaç duyurmayacak kasalar yapılmaktadır. (Kasacılık k. bakınız.) Yalnız teşebbüs ve gayret lazım. Ben bir zamanlar bulgur imalatıyla da meşgul oldum. Eskiden bulgur işi halk tarafından iptidai bir hâlde yapılırdı (bulgurculuk k. bakınız). Ben bunu fabrikasyon şeklinde imal etmeye başladım. Fakat ilk sıralarda satış yapamamıştım; lâkin halk şimdi buna alıştı, bulgurunu hazır olarak tedarik etmektedir.”

Sayın İsmail Say’ın hâlen nişastacılıktan sarfınazar etmiş olduğu anlaşılıyor. Şimdi de üzümcülükle meşgul bulunduğunu ifade etti. Ve bunun üzerine beni üzüm imalathanesine götürerek üzümleri nasıl temiz bir hâle getirttiğini gösterdi. Ayrı ayrı yerlerde üzüm yıkama ameliyesini görüyor ve kendisini takdir ediyorum. Bu atölyeler içinde bir iki erkek işçi ile bazıları köylü olan birkaç kadın ve birkaç kız çocuğu bu imalathanesinde hummalı bir faaliyetle çalışıyorlardı. Temizlenmiş üzümden bir avuç alarak bana örneğini gösterdi. Beğendim. Atölyenin bir tarafını göstererek “İşte üzümden çıkan sular,” dedi ve ilave etti: “Üzüm kirli olduğu takdirde sıhhate muzırdır.”

Atölyenin birinde meşhur İzmir üzümleri gibi kutular içine basılmış ve istif edilmiş hâlde, bir intizam dâhilinde ihraç edilmeye hazır vaziyette gördüm. Sanayi işlerinde kalkınmada işte herkes için güzel bir örnek.

Röportajı yapan: Cemil GÜÇYETMEZ