Bu şerbet bildiğimiz miyan köklerinin ezilerek suda ısıtılmasıyla meydana gelir. Şehrimizde sırf miyan şerbeti yapıp satmakla geçinen bir zümre vardır. Şimdiki gibi limon, portakal, vişne ve çeşitli maden sularının modern soğutma vasıtalarıyla donatılmadığı devirlerde miyan şerbetçilerinin önemleri büyüktü.

Eskiden, bugünkü tutyadan yapılmış kaplar yerine özel surette tabaklanmış “tuluk” denilen keçi derileri; bardaklar yerine de 7-8 cm çapında, yarım küre şeklinde sarı bakırdan yapılmış taslar kullanılırdı. Bu tasların dış kısmına, tam orta yerinden 30-40 cm aynı renkte zincirler ve zincirlerin uçlarında bir parmağın kolayca girip çıkacağı halkalar takılıydı. Şerbet sanatkarı sol elinin parmaklarını bu halkalardan geçirir, tasları salıverirdi. Yer çekimine tabi olan taslar dizi halinde sarkar, satıcı elini oynattıkça sesler çıkarırdı. Adam bir taraftan bağırarak işine devam ettiği gibi, bu tasların sesleriyle de dikkati çekmeye çalışırdı. Müzede bu geçmiş yadigârından bir takımının saklanması gerektir.

Şerbetçilerin şerbet yapım yerleri evleriydi. Bu evlerde taştan veya “tekide” denilen tahta sallar, büyük kazanlar, teştler, miyan kökü dövmeye mahsus toprak, kütük, çuvallarla miyan kökleri bulunurdu.

Topraktan çıkarılmış olan kökler, iyice yıkandıktan sonra kütük üzerine konularak tokmaklarla ezilir, yeteri kadar salın içine konup üzerine kâfi miktarda su doldurulur. Burada bir iki gün bekletilir. Böylece miyan kökleri kendine has tadı olan maddesini suya verirler. Suyun rengi saldaki miyan kökünün rengine göre değişir. Çok olursa kahverengi-kırmızı arası bir renk alır, az olursa daha açıktır. Bundan sonra salların dip kısmındaki delikten kazan veya teştlere süzülür. Bu sıvı çok vakit koyuca olur; adına “maya” denir.

Sanatına bağlı ve titiz şerbetçiler bu mahsulü elyaftan temizlemek için iyi süzerler. Böylece elde edilen mayi tulumlara veya şimdi olduğu gibi tutya kaplara doldurulur. Üzerine buz veya kar ve su konur, içiş kıvamına getirilir. Şerbetçiler yalnız tulum vb. kaplarla dışarıda gezici olarak satış yapmazlar. Kendi veya ailesi efradı evde isteyenlere de satış yapar. Bazen maya olarak alınır. Alan kimse dışarıda buz veya kar tedarik edip evinde kendi isteği kıvamında şerbet yapar.

Miyan şerbetinin en çok istihlak edildiği zaman yaz mevsimidir. Ramazan yaz aylarına rastladığı yıllarda akşamları “sebil” adıyla bedava şerbet dağıttırmak adettir. Şerbetçi sebile başlarken şöyle bir gülbenk çeker:

“Sebilullâh, hasbeten lillâh, Hasan Hüseyin Efendimizin ruhu şad ola, hayrat sahibinin hayrı kabulü makbul ola.”

Sebil bir ölünün ruhu istirahati için yapıldığı gibi, Muharrem ayında dinî maksatla ve ayrıca hayrat için de yaptırılır.

KARLIKLAR

Buz fabrikalarının henüz faaliyete geçmediği zamanlarda her şerbetçinin, ayrıca dondurma ve şurupçu dükkânı işletenlerin şehir dışında karlıkları bulunurdu. Karlıklar mahrut (koni) şeklinde; tabanı yukarı, tepesi aşağı olmak üzere arazi üzerinde kazılmış çukurlardır. Tahminen kutru ve derinliği 10-15 metredir.

Kışın çuvallarla toplanan karlar, etrafı samanla beslenen bu çukurlara doldurulurdu. Yığılan karlarla bir koni de toprağın üstünde meydana gelir ve üzeri saman ve toprakla kapatılır. Yazın ihtiyaç duyulmaya başladığı zamanlarda hususi bıçkılarla ve büyük kalıplar halinde kesilerek eşek veya beygirlerle şehre, ev ve dükkânlara taşınırdı. Buz fabrikaları karlıkların önemini azaltmış fakat büsbütün terk edilmiş değildir. Dondurma imaline buzdan daha elverişlidir.

Cemil Cahit GÜZELBEY