Kışın kullanılan gıda maddelerinden, daha doğru bir ifadeyle tatlılardan biri helvadır. Helva; köylüler tarafından ekmeğine katık olarak yenilen, şehirlerde de bazı kimselerin yine ekmeğe katık olarak veya yemekten sonra tatlı makamında yediği bir maddedir. Helvacılar, genel olarak soğuk günlerde yılın yarısını helvacılıkla geçirdikleri gibi sıcaklar basınca yılın diğer yarısını da limonatacılık ve dondurmacılıkla geçirirler.
Helvacılık, imalatı için birçok ameliye geçirdiğinden doğrudan doğruya bir sanattır. Sanatkârları en çok şehrimizin en büyük çarşısı olan Arasa'da bulunduğu gibi muhtelif çarşılarda da bulunur. Her sanatın ehlini daha kıdemli olanından bulmak mümkün olduğundan, Arasa'nın tam orta yerlerinde bulunan ve benim kendisini otuz beş yıldan fazladır tanıdığım, şimdi altmış beş yaşlarında bulunan maruf bir helvacının yanına gidiyorum. Adı Hacı Arif Helvacı Kara olan bu zatın çok eski bir helvacı olduğu soyadından da anlaşılır. Kendisinden soruyorum:
— Ne zamandan beri helvacılık yaparsınız? — Bu sanat dedelerimizden kalmadır. Benim hatırladığım; babam ve dedemden beri bu sanatı yapmaktayım. — Kaç türlü helva yaparsınız? — Başlıca iki türlü helva yapılır: Üzüm helvası, şeker helvası. 1950'ye kadar üzüm helvacılığı yapardım, ondan sonraları da şeker helvacılığı yapmaya başladım. — Helvaları nasıl imal edersiniz? — Önce üzüm, bulgur devlibinde dövülür, ezilir. 50'şer kiloluk topak yapılır. Birkaç gün donduktan sonra imalathaneye getirilir. Orada, halfeler (kalfalar) tarafından keser (keski) ile doğranır. Böylece, her biri aşık kadar bölünerek suvaktan yapılmış küplere konur. Her küp 125 kilo alır. Altında bir çatal değnek, onun üzerinde kızılcıktan yapılmış süzgeç konur. Onun üzerine de 125 kilo üzüm topları konur. Bundan yan yana dört küp yapılır. Tam evvelce yatırmış olduğumuz dört tanesinin üzerine bu minval üzere yatırılır. Birinci küpe yetergesi kadar su konur. Birinci küpteki üzümün suyu çekilince ikinci küpe geçirilir. Üçüncü küpe ikincisinin şerbeti konur. Dördüncüsüne de üçüncününkü konur. Boşalan küplere yeni üzüm topakları konur. Dördüncünün şerbeti helva kazanına aktarılır. Şerbet, pekmez kaynatılır gibi kaynatılır ve kürekle savrulur. Kıvam haline geldikten sonra altındaki ateş çekilir. Kıvam savrularak soğutulacaktır. Bunun içine yetergesi kadar damızlık olarak çöven (çöğen) katılacaktır. Çövenle bulandıktan sonra, tekrar altına ateş sürülecektir. Altında ateş olduğu halde iki, üç saat kalacaktır. Bu duruma "ham helva" denir. 50 kilodan çıkan ham helvaya 50 kilo da tahin konarak helva meydana gelir. Buna tahin helvası denir.
Şeker helvasına gelince: Katı kıvam yapmak üzere ocağa 50 kilo şeker konur. Buna 80-100 gram kadar limon tuzu konur ki bu, şekerlenmemek içindir. Tam kaynama derecesini (kendisi: "miracını bulunca" dedi) bulduktan sonra soğutulmalıdır. Bundan sonra çöven suyu katıldıktan sonra tekrar altı yakılacaktır. İki, iki buçuk saat kadar devamlı yanacaktır. Tam pişince ateş durdurulup motorla büyük kazanlara konup 50 kilo tahin konulacaktır. Bunun katılmasıyla yoğurulacaktır. Bu da tenekelere yerleştirilip dükkânda satılacaktır.
— Küncü (susam) helvasını, cevizli helvayı nasıl yaparsınız?
Röportajı Yapan: Cemil GÜÇYETMEZ
