Aslen Gaziantepli olup otuz iki yaşında bulunan, orta hâlli bir ailenin ev hanımı Bayan P. İ.den (ismini açıklamaktan çekiniyor) şöyle soruyorum:
— Evinizin mutfağı hakkında bilgi verir misiniz?
O nezaket ve memnuniyetle cevap veriyor:
— Her evin kendine göre bir mutfağı vardır. Mutfak; görgüye, zevke, varlığa, yokluğa göre değişir. Mesela basit bir ailenin mutfağı; zengin, görgülü birisinin mutfağı gibi olamaz. Bunun içindir ki "mutfak" denilince iki türlü mutfak hatıra gelir:
Birincisi, basit bir mutfak. Böyle bir mutfağa bakılınca ilk göze çarpan ocaktır. Gaziantep’te mutfağın ilk ismi "ocaklık"tır. Eski mutfaklara verilen bu ismi, ben pek yerinde verilmiş bir isim olarak kabul ediyorum. Çünkü bu tip mutfaklarda en fazla rolü olan ocaktır.
Ben de Bayan P. İ.nin fikrindeyim. Hatta şu noktayı da belirteyim ki bu kelimenin aslı Arapça olup "tabh"dan yani pişirmekten; "matbah" yani yemek pişirilecek yer demekten gelmektedir. Bazı köylerde de mutfağa "aşhane" denmektedir.
Şimdi Bayan P. İ. devam ediyor:
— Gaziantep’te ocaklıkta bulunan ocak; geniş bir borusu olan, üç gözlü ve yerle beraberdir. Büyük ocakta, yani ortadakinde ekmek yapılır. Öbür yanlardakinde ise yemek pişirilir. Bu mutfakta çalışan kadınlar bütün işlerini yerde yapmaya alışkın oldukları için oturma tahtaları ve küçük iskemleler de bulunur. Ocağın bir tarafında da ekmek yapmak için lâzım olan malzemeler bulunur: Bu sac, körük, ekmek tahtası, oklava ve "evirgeç" denilen uzun bir tahta, ekmek pişirmek için kullanılan malzemeleri teşkil eder.
Bu mutfağın duvarlarında raflar vardır; raflarda ekseri sahanlar, tabaklar, tencereler büyüklük sırasına göre sıralanmıştır. Bu rafların üzerine bazı kimseler örtüler işleyip açarlar; bazıları da temiz kâğıtlar keserek yaparlar. Bu örtüler rafları hem süslü hem de temiz gösterir. Duvarın bir tarafında yine sırayla dizilmiş çivilerde tavalar yer alır; bunlar yağ tavası, yumurta tavası, zeytinyağı tavası gibi asılı tavalardır.
Mutfağın dolaplarında ise kavanozlar, cezveler, fincan sepetleri, bardaklar, çaydanlık, şekerlik vb. gibi şeyler bulunur. Şayet evin ayrıca kileri, banyosu yoksa; kiler eşyaları, çamaşır malzemeleri de bir köşede yer alır. Çamaşır malzemeleri; çamaşır tenekesi veya kazan gibi şeylerdir. Kiler eşyası olarak da peynir, salça, turşu küpleri; bulgur, pirinç ambarları veya tenekeleri gibi birçok malzeme bulunur. İşte burada rahatça çalışılmaktadır.
Şimdiki mutfaklarda bütün işler ayak üzerinde yapıldığı için her şey ona göre hazırlanmıştır. Mesela bu mutfağın ocağı öbürlerine hiç benzemez. Ocağın yerden yüksekliği aşağı yukarı bir pencere boyundadır. Bütün yemekler ayakta rahatça ve çok defa gaz ocaklarında pişirilir. Mutfağın çoğu yeri beyaz fayansla kaplıdır. Ayrıca bulaşık taşı, çamaşır tenekeleri de mutfakta yer alır. Bulaşık yıkanacak yerde bir ip üzerinde, bulaşık kurulamak için temiz beyaz el bezleri bulundurulur.
Yeni tip Türk mutfağı; içinde zevkle, yorulmadan çalışılacak bir tarzda hazırlanmıştır. Bugünkü modern Türk kadını, ömrünün yarısını içinde geçirmek mecburiyetinde olduğu yeni tip mutfaklara kavuşmuş durumdadır. Senelerce önce annelerimizin, ninelerimizin içinde çalıştıkları o yorucu eski mutfakları ve basit yemekleri bugün geride bırakmış bulunuyoruz. Yeni tarzda pişirdiğimiz leziz yemekler, tatlılar, pasta ve kekler, börekler; hep yeni icat edilmiş malzemeler ve bilgiler sayesinde elde edilmektedir. Mesela vaktiyle yemekler odun ve kömürle, is-pis içerisinde pişirilirken bugün muhtelif gaz ocaklarında pişirilmektedir.
Yeni mutfaklarda bir kenarda Vim, Fay, Tursil gibi bazı çamaşıra lâzım olan malzemeler, tozlar ve küvetler bulunur.
Aslen Ankaralı olup hâlen Gaziantep’te yerleşmiş olan K. G. de otuz beş yaşlarında, orta hâlli bir ailede ev hanımı olup bu konudaki soruma şöyle cevap vermektedir:
— Mutfak için tahsis edilmiş olan odanın kapısından girilince sağ tarafta üç tane raf bulunur. Rafın üzerine raf muşambaları geçirilmiş, üstüne tekrar perde çekilmiş; altında Vita yağı, zeytinyağı, sade yağ ve tuz kutuları vardır. Onun üstündeki rafta kahve, şeker, kırmızı biber, karabiber vb. baharat kavanozları; daha üstünde çay ve kahve takımları yer alır. Karşı tarafta iki boyalı dolap vardır; birinin içinde kaplar, mutfak takımları dizilmiş; yanındaki dolapta biber salçası, domates salçası, peynir ve turşu küpleri bulunur. O dolabın üstünde bulaşık taşı, onun üstünde de dört tane raf vardır. O raflara raf muşambaları gerilmiş, içine porselen tabaklar dizilmiş; en üstteki rafa da reçel kavanozları konmuştur. Pencerenin sağ tarafındaki tel dolap içinde günlük yemekler bulunur. Yanında kaşık-çatal sepeti, onun yanında duvarda asılı kepçe ve süzgeç bulunuyor.
Bulaşık taşının yanına ip gerilmiş, üzerine el bezleri dizilmiş; altında ufak bir gözde Paklar çamaşır tozu, Vim bulaşık tozu bulunur. Ayrıca bir kabın içinde bulaşık ve Puro sabunu da bulunur.
Röportajı Yapan: Cemil GÜÇYETMEZ
