GAZİANTEP’TE KÖFTELER VE ÇİY KÖFTE

Kategori: Yemek
Konu: Gaziantep’te Köfte ve Çiğ Köfte Yapımı ile Yöresel Köfte Türleri

Gaziantep'te Istanbulca bilinen köftelerden başka ana maddesini et ve simit "ince bulgur" teşkil eden ve köfte şeklinde telaffuz edilen bir kısım yemeklere verilen addır. Etin yerini bazen sade yağ ve zeytin yağı da tutar. Hatta domates, patates, un konulduğu da vakidir. Bunlara göre köftenin adı değişir. Bu yemeklerin Antep'e Suriye'den geçtiği ezcümle Halep'ten geldiği ve orada kubbe diye anıldığı söylenir. Köfteler umumiyetle iki büyük kısma ayrılırlar.

Pişmiş ve kızarmış köfteler
Çiğ köfteler

Pişmiş ve kızarmış köfteler: Simit, kara et, tuz, biber ve köftenin nevine göre diğer malzeme bir leğençe içinde elle yoğurulur. Sonra buna köftenin cinsine göre muhtelif şekiller verilir. Sıcak suda haşlanır veyahut yağda kızartılır. Haşlandıktan sonra aynı zamanda kızardıkları da olur. Aklıma gelen pişmiş ve kızarmış köfte şunlardır.

İçli köfte
Yoğurtlu ufak köfte
Eşkili ufak köfte
Akıtmalı ufak köfte
Etli Arap köftesi
Unlu Arap köftesi
Etli yapma
İçli yapma
Patatesli yapma “et üzerine patates konur”
Süzek yapması
Sini köftesi
Simit kebabı
Közleme

II- ÇİĞ KÖFTELER

Bunlar birinci nevi köftelerin aksine olarak ne haşlanır, ne kızartılırlar. Simitle et, kıyma, yahut yağ veyahut zeytinyağı, tuz, biber, soğan bir leğençe içinde yoğurulur ve azar azar su da ilave edilir. Simit yumuşadıktan sonra topak "büyük sıkım” veya hanne “küçük sıkım” yapılarak ya leğençenin bir tarafına veya ayrı bir kaba konarak elle çatal veya kaşıkla veyahut ekmekle, yaprakla alınarak yenir.

Bu köftelerin bir kısmının suyu sıcak olarak ilave edilir. Akla gelen çiğ köfteler şunlardır.

Yağlı maltuhalı köfte (malhuta: çekilmiş mercimek)
Zeytin yağlı malhutalı köfte
Kıymalı köfte
Yağlı köfte
Haveydi köftesi “yağla”
Yumurtalı köfte
Tene katması (etle)
Iç katması (zeytin yağile)
Mercimek köftesi (yağla)
Domates köftesi (yağ ve et yerine domates)
Meşhur çiy köfte

Çiğ Köfte

Bütün köfteler içinde en makbulü, en çok kullanılan çiğ köftedir. Bunun diğer köfteler gibi Suriye'den geçme bir yemek olduğu söylenir. Çiğ köftenin Türkiyede en fazla rağbet edildiği yer Antakya, Gaziantep, Urfa'dır. Yavaş yavaş Anadolu içlerine doğru yayılmaktadır.

Çiğ köfte yapmak için ilkin simit evsilir. (1) Kara et kütük ve satırla veyahut tokmakla dövülür. Veyahut zırhla çekilir. Bu sırada içindeki sinirler mümkün olduğu kadar ayırt edilir. Et makinede de çekilebilirse de bunda sinirler çıkarılmadığından makbul sayılmaz.

Çiğ köfte içindeki malzemenin nisbeti bütçeye, zevke göre değişir; en iyisi etle simidin müsavi miktarda kullanılanıdır. Kırmızı biber köftenin asıl lezzetidir. Bunun miktarı da evden eve değişir. Umumiyetle Urfa ve Antakya'da daha fazla kırmızı biber konurmuş. Hatta buralarda fazla miktarda bahar, karabiber, kimyon da katılırmış; efsilen simit, dögvülen et, kırmızı biber, salça, tuz kuru soğan bir leğençe içine konulur, iki el ile karıştırılıp yoğurulmaya başlanır. Bu ameliye simit yumuşayıncaya kadar devam eder. Yoğuranın meharetine göre bazan sakız gibi bir hâl alır. Son olarak içine soğan maydanoz da karıştırılır. Ve hemen yoğurulmaya son verilir. Mevsiminde salça yerine domates konulduğu gibi taze biber de konulur.

Bazan yoğurmaya başlamadan önce su ile (taze domates suyu daha iyi olur) hafifçe ıslatılır.

Gerek diğer köfteler gerekse çiğ köfte yalnız yenmez mevsimine göre yanında, yoğurt, muhtelif cacıklar, salatalar, piyazlar (piyaz kelimesi Antep'te bivaz şeklinde de kullanılır), turşularla; turp, tere, aş otu, kuru, yeşil soğan, sarımsak, yarpız, kazayağı, soldurulmuş ve soldurulmamış asma yaprak bulunur. Fakat makbulü ayran ve turşudur.

Birinci Umumî Harp'te kıtlık dolayısıyla günlerce köftesiz kalan fakir halk bir türkü düzmüşlerdir.

Sözü şunlardır:

Köfte başımın tacı

Ayran onun ilaacı

Tez getir hanım bacı

Ah köfte canım köfte

Yanı da ayranlı köfte

İçi de kıymalı köfte

Şimdi olmalı köfte

Gök soğanlar soyulur

Hanım kızlar yoorur

Köfte karın doyurur

Köfte boğazdan aşar

Ayran ardına düşer

Yiyen tar gibi şişer ([2])

Nakarat

Eti kasaptan alsam

Kaynanam gile varsam

Onlar yoorsa ben yisem

Nakarat

Köfte diye inlerim

Kütük sesi dinlerim

Ben ayransız neylerim

Nakarat

C. C. GÜZEL

[1] Daneyi kepekten ayırmak için savurmak.

[2] Tar: hamamlara gübre taşınan ağzı kasnaklı siyah beyaz kıldan yapılmış çuval. Bu mısra, "yiyen küp gibi şişer", "yiyenin karnı şişer" şekillerinde de söylenir.

GÜZELBEY, C. " GAZİANTEP’TE KÖFTELER VE ÇİY KÖFTE". Başpınar Dergisi. ( 1943)

Anahtar Kelimeler: Gaziantep, köfte, çiğ köfte, simit (ince bulgur), geleneksel yemekler, mutfak kültürü, yöresel adlandırmalar