Gaziantep’te çok eskiden beri çarşılarda ekmekçi dükkânları bulunduğu gibi evlerde de ekmek yapılırdı. Eskiden Ermeniler daha ziyade çarşı ekmeği; Türkler ise ev ekmeği yerlermiş. Birinci Dünya Harbi’nden sonra Ermeniler Gaziantep’i terk ettikten sonra da birçok Gaziantepli evinde ekmek yapmaya devam etmiştir.

Eskiden her ev, ekmeklik buğdayını yıkatır, evinde hazır bulundururdu. Bir iki ayda bir yeteri kadar buğday değirmene gönderilir, un hâlinde öğütülürdü. Bugün ise daha ziyade değirmenden un satın alınmaktadır.

Değirmenden gelen un elenerek kepeği ayırt edilir. Büyük, bakır ve kalaylı bir kap olan teştlerde; elenmiş un, su ve tuz ile karıştırılarak ayak ve el ile yoğrulur. Hamur ince açılacak dereceye gelinceye kadar yoğrulmaya devam olunur. Hamur; yumak denilen, el ayası büyüklüğünde parçalar hâline getirilir. Yumaklar ekmek tahtasında açılır. Ekmek tahtası; 80 santimetre uzunluğunda, 45-50 santimetre eninde tahtadan bir alandır. Tahtanın dört köşesinde 10-15 santimetre yüksekliğinde ayakları vardır. Ekmek tahtası kısa ayaklı bir masaya benzer. Ekmek tahtasını kullanacak kimse, tahtanın önüne ve yere açılan kilim üzerine oturur, ayaklarını ekmek tahtasının altına uzatır. Başka bir deyişle ekmek tahtasını kucağına almış olur.

Hamurdan ufak bir yumak alınır; ekmek tahtası üzerine serpilmiş "urba" denilen unlu yüzeyin üzerine atılır. 80-90 santimetre uzunluğunda bir oklava (oklağı) ile hamur yumağının üzerinde hamur loğlanarak yufkaltılır ve daha fazla yufkalanmayacak dereceye gelince bir tertiple oklavaya sarılarak ısınmış olan sacın üzerine atılır. Biraz kabarır gibi olunca "evirgeç" denilen yassı bir tahta parçasıyla ekmeğin öbür yüzü çevrilir. Bu yüzü de pişince yine evirgeç vasıtasıyla, buğday sapından örülerek meydana getirilmiş olan "tabak" üzerine atılır. Böylece oklava ile hamur yumakları tahtanın üzerinde açılarak ekmek pişirilir. Buna "yufka ekmek" veya kısaca "yufka" denir. Birçok evde hamur açan ile pişiriciler ayrı ayrı kadınlar olur. Hamur açmak da pişirmek de bir tecrübe ve hüner işidir. Böylece hamuruna göre bir miktar ekmek hazırlanmış olur, kurumaya bırakılır. Her yemekte gereği kadar birkaç tanesine su serpilerek yumuşatılır ve bükülerek ekmek olarak yenir. Fakat bu ekmek mayasızdır; yufka da olsa midede tekrar hamurlaşır ve hazmı güç, gayrisıhhî bir ekmektir. Her geçen yıl evlerde ekmek yapan aileler azalıyor.

Bu sebeple mayalı hamurdan yapılan bir nevi de vardır ki buna "tandır ekmeği" denirdi. Tandır; balçıktan yapılmış, içi küremsi bir fırındır. Yine tandırın içine atılan odunla ısıtılır; mayalı olan hamur çok yufkaltmaya gelmez. Bir hamur yumağı az yufka hâle konarak bir paçavra topu üzerine yerleştirilir ve tandırın duvarına yapıştırılmak suretiyle pişirilir. Bu, sacla pişirilenden daha zahmetlidir; çünkü kızgın tandırın içine el ile yapıştırılarak pişirilir.

Zamanla bu ilkel ekmek pişirme şekli değişmiş ve bugünkü fırınlar meydana getirilmiştir. Bu fırın binası, 80-100 metrekare bir alan üzerine yapılmış, ekmek pişirilecek bir yerdir. Fırında ekmek pişirilecek ocak zeminine tuz döşenmiş ve çatlamayacak neviden taş ile döşenmiştir. İçinde, sağ tarafında yakılan odundan çıkan dumanın dışa... (Devam Edecek)