1- Nakışlı Dolma: Patlıcan, biber, domates karışımı dolma.
2- Etli patlıcan dolması.
3- Zeytinyağlı patlıcan dolması. Bunun adına (yalancı dolma) derler.
4- Etli biber dolması.
5- Zeytinyağlı biber dolması.
6- Domates dolması.
7- Frenk balcanı dolması (Güz dolması). Frenk balcanı: Güzün domates mevsimi sona erip de bostanlar bozulmaya başladığı zaman piyasayı dolduran yeşil ya da yarı yeşil domatese Gaziantep’te "Frenk balcanı" derler. Bu domatesler fukaranın işine çok yarar.
8- Bildiğimiz dolmalık kabaktan yapılan kabak dolması.
9- Haylan kabağı denen kabaktan yapılan kabak dolması.
10- Köse sefer kabağından yapılan kabak dolması.
11- Hıyar dolması.
12- Acur dolması. (Tüylü acur) denen acurdan yapılır. Bunun firik ile yapılanı pek makbuldür ve çok lezzetlidir. Bu, Gaziantep’e özgü bir gelenektir.
13- Havuç dolması, kış dolmalarından.
14- Eyeği dolması, kuzu eyeğisinden yapılır. Kuzu mevsiminde.
15- Kuzu dolması, kuzu mevsiminde.
16- Hindi dolması, kışın ve özellikle yılbaşı geceleri yapılır.
17- Tavuk dolması.
18- Yumurta dolması. Yumurta kaynatılır, kabuğu soyulur; soyulan yumurtanın etrafı ince siyah etle sarılır. Kazanda pişirilir. Bıçakla halka halka kesilir. Her halka; ortası sarı, sarının üstünde beyaz bir kuşak, beyazın üstünde siyah bir et kuşağı ile üç renkli güzel bir manzara teşkil eder.
19- Pırasa dolması. Kalın gövdeli pırasanın gövdesi onar santim kadar kesilir. Bu kesintiler suda kaynatılır, yumuşatılır; sonra sudan çıkarılır. Soğuduktan sonra pürtletilir, boru gibi iki başı açık birer kabuk elde edilir. Açık başlardan biri, baş ve şehadet parmakları ile sıkılarak kapatılır. Açık ağızdan, boru içine dolma içi doldurulur. Her iki baş asma yaprağı ile kapatılır. Kazana dizilir, pişirilir, yenir.
20- Kuru soğan dolması: Antep’te bu soğana (baş soğan) denir. Bu soğanın sobe cinsi, yani taze patlıcan biçiminde olanları seçilir; başı kesilir, kabuğu soyulur. Kazanda kaynatılır, yumuşatılır. Sonra çıkarılır, soğutulur; gömlek gömlek pürtletilir. İçine kıyma konmaya hazır duruma getirilmiş çiğ içli köfte doldurulur, kazana dizilir, pişirilir, yenir.
21- Patates dolması. Patates soyulur, kaynatılır, yoğrulur; içli köfte yapmaya hazır çukur çiğ köfte gibi çukurlaştırılır. İçine dolma içi doldurulur, kaynatılır, yenir.
22- Enginar dolması.
23- Kışın patlıcan, biber, kabak, acur, hıyar gibi kuruluklardan yapılan dolmalar. Bu dolmalar, yazınki tazelerinden daha lezzetli olurlar.
Yumurta, baş soğan, pırasa, patates, enginar dolmalarını Gaziantep’te her ev kadını yapamaz. Bunu ancak yemek yapmakta usta ev hanımlarıyla mahir lokanta aşçıları yapabilir. Onun için "bu beş çeşit dolma Gaziantep’te yapılmaz" diye iddia etmek gerçeğe uymaz.
Lokma Edebiyatı
FİRİKLİ ACİR
(ACUR DOLMASI)
-Aziz Dostum Fahri Yıldız-
Beye sungu-
Midelerden siler pası,
Atar gönüllerden yası,
Dolmaların danıskası,
Firikli acir dolması.
Tadında başka bir tad var,
Çok yinse de vermez zarar,
Şekerlilere de yarar,
Firikli acir dolması
Kaynarken tıkırdı sesi,
Müziklerin en enfesi,
Hayran eder cümle naşı,
Firikli acir dolması
Efir yüfür düşürürler, [1]
Yazın kır’da pişirilir,
Midelere aşırılır,
Firikli acir dolması.
Samsaklı yoğurtsuz, heder,
İnce ekmekle hoş gider,
Yiyenleri hayran eder,
Firikli acır dolması.
Seni sever Şakir dede,
Dilerim hak nasip ede,
Bize de gel kadan gide,
Bu kadar vefasız olma!
Eski dostuz tama dolma!
Ankara: 10 Ağustos1970
Şakir Sabri YENER
[1] Efir yüfür: cör çöp, kuru ağaç ve ot dalları.
