Türk milletinin başta gelen gıdası ekmektir. Birçok vatandaşımız, ekmeksiz yemek yiyince "Doymadım." der. Bilhassa az gelirli halkımızın katıksız da olsa en doyurucu gıdası ekmektir. Ekmek üzerine atasözlerimiz ve deyimlerimiz pek çoktur. Ekmek meselesi, halli muhakkak gereken belli başlı meselelerimiz arasında bulunmaktadır.
Türkiye’de mevcut birçok belediye, ekmek meselesini çözmüş ve halletmiştir. Birçok şehrimizde Türk halkı; ekmeğini gereği gibi temiz, kusursuz ve noksansız olarak yemektedir. Gaziantep Belediyesi ise pek kısa devreler hariç, uzun yıllardan beri ekmek meselesini bir türlü halledememiştir. Bilhassa son beş yıl içinde ekmek meselesi, Gaziantep gazetelerinde sık sık günün konusu olmaktadır.
Yıllardan beri Gaziantep halkı; hamur ekmek, çabuk bayatlayan ekmek, noksan gramajlı ekmek, yabancı maddeli veya esmer renkli ekmek yemekten devamlı şikâyetçi bulunmaktadır. Bilhassa seyahatlerden dönen Gaziantepli hemşehrilerimiz arasında; gezdikleri şehirlerde çıkan has ekmekleri, lastik gibi yumuşak, kaliteli ve ucuz beyaz ekmekleri, pide ve francala çeşitlerini imrenerek anlatanlara sık sık rastlıyoruz.
Ben ve bazı Gaziantep Kültür Derneği mensubu araştırmacılar, 16 yıldan beri ekmek sorununu halletmiş diğer şehirlerin belediye yöneticileri ile 23 röportaj yapmış bulunuyoruz. Gaziantep Kültür Derneği arşiv deposunda, 322 sayfalık kocaman bir "Ekmek Dosyası" meydana gelmiştir. 16 yıldan beri derlediğimiz bilgileri inceleyince şu sonuçlara varıyoruz:
Ekmek sorununu halletmiş şehirlerde belediye yöneticilerinin; buğday, un, hamur ve ekmek pişirilmesinden anlayan ve çok geniş teknik bilgilere sahip olduklarını görerek takdir ettik. Çok bilgili belediye yöneticileri tarafından; Devlet Toprak Mahsulleri Ofisi, değirmenci, fırıncı ve belediye arasında karşılıklı anlayış ve dostluk havasının sağlanmış olduğunu tespit ettik. Ekmek konusunda başarılı olan belediye yöneticilerinin; şartlar değiştikçe halkın menfaati ile un fabrikatörleri, pide ve francala işverenleri ve işçilerinin menfaatlerini telif eden yeni bir dengeyi kolaylıkla sağladıklarını müşahede ettik. Kaliteli ve beyaz ekmek pişen şehirlerde halkın daima memnun; değirmenci, fırıncı ve işçilerin dahi hâllerinden şikâyetçi olmadıklarını tespit ettik.
Ekmek sorununu halletmiş şehirlerde; buğdayın Toprak Mahsulleri Ofisinden ve özel firmalardan satın alınmasından, un ve ekmek yapılıp halka satılmasına kadar geçen safhalarda belediye-değirmenci-fırıncılar arasında koordine bir iş birliğinin sağlandığını görmekteyiz. Un ve ekmek kalitesindeki istikrarsızlığı önlemek için; çok çeşitli ve değişik kalitedeki buğdayların vasıflarına göre sınıflandırılması ve paçal yapılması, çavdar oranının ve yabancı madde miktarının sabit tutulması, sert ve yumuşak buğday çeşitleri ve özellikleri, francala yapılan 74-76 randıman veren un çeşitleri, pide yapılan 79-81 randımanlı unlar ve diğer 84-86 randımanlı un çeşitleri gibi konularda, ekmek sorununu halletmiş belediye yöneticilerinin değirmenciler ve fırıncılar kadar bilgili olduklarını; değirmenci ve fırıncılarla çatışmaya meydan vermeden iş birliği yaptıklarını tespit ettik.
Un öğütme tekniği, buğdayın iyi elenmesi, kuru ve yaş temizlenmesi, un randımanının ayarlanması, öğütülen buğdayın kül-su-öz miktar ve kaliteleri yönünden analize tabi tutulması, kaliteli unun tebeşir gibi olmayıp parmaklar arasında sıkılınca biraz taneli kalması ve beyaz sarımsı renkte olması, belediye nizamnamesine göre unun yaşlık (rutubet) oranının yüzde 13 olmasının sağlanması, unun ekmek olma ve bayatlama kabiliyetleri, pişirme tekniği, un ve su kalite kontrolü, unun terkibindeki nişasta ve protein, unun kabarma (fermantasyon) gücü, ekmek randımanı, un ambarının ısı derecesinin 20-22 derece olması, suyun içilecek evsafta ve 38 derecede bulunması, tuzun inceltilmiş veya suda eritilmiş olarak kullanılması, mayalanma, ekmeklerin piyasaya çıkarılması usulleri, halkın rağbet ettiği pide ve francala çeşitleri, un ve ekmek maliyet hesaplarını kusursuz yapabilmek; fırıncılar ile değirmenciler arasında bulunan rekabeti, daima halkın yararına kullanılacak şekilde bir politika takip ederek fırıncılar ile değirmencileri kontrol altında tutabilmek mahareti, fırınların temizliği ve işçi sağlığı gibi ekmek imalatı ile ilgili diğer konularda da belediye yöneticilerinin çok geniş bilgileri olduğunu röportajlarla tespit etmiş bulunuyoruz.
Gaziantep Belediyesini yöneten kişilerin çoğunun mahallî gazetelere intikal eden söz ve yazılarından, ekmek konusunda bilgilerinin pek az olduğunu üzülerek müşahede etmekteyiz. Gaziantep Belediyesinde ekmek konusunda bilgi yazılarının ve raporların dahi bir araya getirilmediği, yöneticilerin istifadesine hazır hâlde derlenmediğini görüyoruz. Yıllardan beri Gaziantep Belediyesi; değirmenciler ve fırıncılar ile çekişip durmaktadır. Ekmek konusunda pek az bilgileri olan Gaziantep Belediyesi yöneticileri tarafından belediye-değirmenci-fırıncı dengesi ve koordine iş birliği sağlanmadığından, Gaziantep halkı kalitesiz, bayat veya hamur ekmek yemeye mecbur bırakılmaktadır.
Hulusi YETKİN
